“啊？還有這樣的說法？”
“我去，這樣看來，以前我吃的大多都是老鴿子了啊？”
聽到程曼雪這麼一番介紹，金俊豪才算明白。
原來這鴿子和鴿子之間，還有這麼大的不同呢！
難怪，他之前有去某些粵菜館裡吃乳鴿，可那乳鴿做的又幹又柴，沒什麼肉，口感還差呢？
那時候他還以為是廚師火候沒掌握好，烤大了呢，哪成想，在選材這一塊就出了大問題了呢！
“嘿嘿，才知道吧？而且這乳鴿，和大鴿子之間可有很大的區別。”
“尤其實在肉質這一塊，我看雜誌上介紹說，他們家用的一般都是28天左右的乳鴿，一般都是六兩左右。”
“那為什麼要採用這個時間段的鴿子呢？因為如果是時間太短的，就沒多少肉。”
“如果是三十天以上的呢，個頭是大了，可肉質卻很老。”
“因為三十天以後的鴿子，都開始飛行了好多天了，身上的肌肉纖維就比較粗糙。”
“所以三十天以後的大鴿子，用來做乳鴿的話，肉質非常柴，纖維感強，不好咀嚼。”
“而且因為激素分泌的緣故，這樣的鴿子，還容易帶有難以去除的腥臊味。”
“所以上檔次的粵菜酒家，在製作烤乳鴿的時候，選材都非常講究，都會選擇三十天以下的乳鴿。”
“而二十八天左右的就最好，因為體格大有肉，還肉嫩多汁，做起來味道鮮美。最關鍵是，因為沒有性成熟，所以激素分泌沒那麼多，所以沒有難以去除的腥臊味…”
聽了程曼雪這麼一說，金俊豪是恍然大悟。
真沒想到，原來做一道乳鴿，這選材方面，居然還要這麼講究。
在咬一口手裡的乳鴿，果然如同程曼雪說的一樣。
別看皮非常酥脆，就好像嚼薯片一樣，可皮下面的肉，卻一點都不柴，反而非常的鮮嫩。
這要是和他以前吃過的那些烤乳鴿比起來，確實可以說有著天壤之別。
之前他就在某個粵菜館裡點過乳鴿來著，結果那乳鴿就沒做好，又腥又柴。
金俊豪這麼一個不忌口的人，都差點沒給吃yue了。
當時他還以為是師傅技術不到位，現在看來完全不是原材料沒選對啊！
“…那可不，這真正乳鴿的價格，和大鴿子的價格，可差著不少呢！”
“有些粵菜館，為了節省成本，就專門購買大鴿子，以次充好，所以做出來的乳鴿味道就差強人意！”
程曼雪聽了金俊豪說起以前踩坑的經歷，就笑著給他解釋道。
金俊豪點了點頭：“所得寺內？”
在咬一口手裡的乳鴿，頓時又升起一種，以前吃過的都上當了的感覺。
確實這只乳鴿不光是表皮酥脆，肉嫩多汁這麼簡單，最關鍵是肉很多啊！
吃了兩大口，還有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃過的乳鴿，一個個都跟非洲難民似得，咬兩口就只剩下骨頭了。
而人家這乳鴿，確實肉很多，吃著就是過癮。
這兩相對比之下，立刻有種天壤之別的感腳！
“嘿！你說他們家的烤乳鴿，是其他粵式酒樓的老祖宗。”
“可如果別家都學去了，那為啥我吃的，就沒他們家做的好吃呢？”
“而且我看這後廚做菜的廚師，也都是年輕的師傅，沒人長得象你說的那位古大師啊？”
金俊豪是個好奇寶寶，又發出了靈魂提問。
程曼雪翻了個白眼：“我也只是聽說哈，這烤乳鴿呢粵菜裡老早就有，但這位古師傅呢，實在原有的基礎上，自己又做出了改進。”
“據說奧秘，全都在皮水上，據說在做乳鴿之前，要刷三遍皮水，刷上之後，烤乾。”
“然後再刷，在烤乾，如此三遍，每次使用的皮水都不同。”
“然後在把乳鴿進行炸制，這樣做出來的乳鴿，才會像今天咱們吃的這樣，皮脆肉嫩還多汁…”
金俊豪聽了點了點頭：“我就說嘛！人家怎麼能輕易把壓箱底兒手藝流傳出去！”
也難怪這店裡，大師傅不用親自坐鎮，只要交給徒弟就行。
因為人家的奧秘，全都在皮水上面呢。
至於那些師傅，就算掌握製作工藝，可不知道皮水的配比，那也白費。
這會兒功夫，倆人點的湯也端上來了。
鮮無花果雪梨燉花膠！
按正常來說，金俊豪是很不喜歡粵式的煲湯的。
因為粵式的煲湯裡面，含有大量的嘌呤和脂肪，什麼養生一說，一點都不科學。
喝多了不但會引發尿酸升高，長期喝還會讓人發胖。
而粵式真正養生的做湯方法，其實是燉盅！
就是把燉湯的材料放到盅裡面，上蒸籠去蒸。
這樣做出來的湯，嘌呤就會少很多。
當然也僅限於某些食材，如果是做肉燉盅，那其實和煲湯一樣，都會含有大量的嘌呤。
而他們今天選的這個是鮮無花果雪梨燉花膠，沒有肉類，所以還算可以。
先喝湯，清新甜潤的味道。
在吃一口花膠，滿滿的膠原蛋白的感覺，口感確實非常的OK！
據說這花膠是發好之後，用高湯燉六個小時燉出來的。
不過這只是店家的宣傳，具體是不是真燉了六個小時就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味，可金俊豪對湯實在是沒什麼興趣。
喝了兩口，把花膠撈出來吃掉，就放到了一邊。
這會兒功夫，他們點的橫菜也端上來了。
黑松露勁道焗波士頓龍蝦！
要說最近一段時間，金俊豪在京城，可是沒少吃波士頓龍蝦。
可大多吃的都是避風塘的辣炒做法，可今天吃的這個，做法就和前幾次的不同。
這次是焗龍蝦，聽著就很有食慾的樣子。
服務員端盤子過來的時候，遠遠就已經聞到了那股子香味。
等菜一上桌，金俊豪就有些傻眼了。
不是焗龍蝦嘛，怎麼沒有芝士呢？
在他的印象裡，但凡要是用個焗字，這菜裡面，大多都是會有芝士的。
而且做法，也是偏西餐做法多一些，可眼前這道焗龍蝦，就完全不是那樣的。
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最起碼從表面上看，是一點芝士也沒看到…