紀子淮朋友送來的是大閘蟹。大閘蟹是河蟹的一種, 但是比他品種的河蟹更加好吃,肉質潤滑結實,入口回甘, 蟹黃蟹膏比普通的河蟹都要多。
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白一諾開啟了裝著大閘蟹的快遞盒, 大閘蟹是活的, 看上去十分精力, 不停往盒子邊緣爬,想要逃出生天。
挑螃蟹不是一件簡單的活, 要一算掂三翻四放。
一算是算間,現在是農曆九月,宜吃雌蟹。掂是掂量掂量螃蟹的重量, 越肥壯的越好。三翻是將大閘蟹翻倒, 能敏捷翻轉的才是好蟹,四放是把螃蟹放在地上,爬得快的才是好蟹。
“這大閘蟹肚白爪金,肉質豐腴,品質很好。”白一諾了頭, 秋風漸起,她很想吃螃蟹。但是她這幾天去菜市場看了後發現那螃蟹都不如人意, 個頭小,還不新鮮。
這大閘蟹給了她一個驚喜。
“這是我朋友在蘇州當地一個養殖場買的。每年這個候, 他都要去這家養殖場買蟹, 還會給我們這朋友寄來。”
“看見大閘蟹, 我想起了一道菜。”白一諾說:“你能將這個大閘蟹賣給我嗎?”
紀子淮搖了搖頭說:“是別人送的,我沒花錢,你要用就拿去用吧,不收你錢。”
“謝謝, 待會我做出來的菜會先給你吃。”
紀子淮好奇地問:“是什麼菜?”
白一諾笑了笑,眼睛微彎:“保密,做出來你就道了。”
紀子淮聽了白一諾的話之後,滿期待。他來白記飯館已經一段間了,他在這裡就沒吃不好吃的東西,白一諾做的新菜一定差不哪裡去。
他於是乖乖地離開了。
白一諾要做的是蟹釀橙,這是大魏朝一道很名的宮宴菜,她做不下百次,已經形了肌肉記憶,不用如何思考,手下就已經了動作。
她將家裡之前買的臍橙頂部開蓋,用勺子將臍橙內部的果肉挖碗裡備用。
去除了果肉的臍橙殼就是容器,但是這樣的臍橙殼不能用來直接做容器,太質樸了,缺少了一美觀,需要精雕細琢。
白一諾用雕刻的小刀將橙子殼邊緣切出連貫的花紋,將橙蓋邊緣也切出同樣連貫的花紋。
個花紋是一模一樣的,將橙蓋放橙殼上,就能直接蓋住,而且嚴絲合縫,不留一空隙。
她將大閘蟹的蟹黃和蟹肉剔出來放入鍋中,一個蟹釀橙用了一個大閘蟹的蟹黃和蟹肉,然後加入橙汁和他調料烹炒,將鍋裡的東西都舀空空如也的橙子殼裡,最後放入蒸鍋之中蒸一會。
蟹釀橙就做好了。
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紀子淮對白一諾做的東西充滿了期待。
螃蟹太多的吃法了,做法蒸煮炒煸,口味酸甜辣鹹。不道老闆會做出什麼樣的螃蟹。
在白一諾端給他一個橙子的候,紀子淮愣了愣,驚訝和不解,看了看白一諾的背後,疑惑地說:“……螃蟹呢?”
“你猜。”白一諾笑意盈盈,賣起了關子。
他期待白一諾會拿出螃蟹,但是白一諾只遞給他一個勺子,什麼都沒說,就轉身回廚房了。
紀子淮接這個橙子,腦門上快掛起了問號。
螃蟹呢?那麼大的大閘蟹放哪去了?
他低頭看手裡的橙子,左看右看都覺得這就是一個橙子,橙子皮的表面沒任何裂紋,讓他無法去猜是這裡面是不是裝了東西。
但是紀子淮對於食材很敏,他端了橙子一會兒,覺得手裡的重量好像不太對勁。以橙肉的密度,不會是這個重量。
紀子淮試探著捏住了橙子的上半部分,稍微用了一用力,就發現了中玄機。
這橙蓋居然是可以拿開的。
隨著他的動作,原本嚴絲合縫的橙蓋和橙殼分離了開來。
紀子淮在看裡面的內容的候,恍然大悟,原來是蟹釀橙啊!
蟹釀橙是一道名菜,他吃,但是卻沒在第一間就認出來。
他仔細地看著橙子的花紋,內慨。他之所以沒立刻認出來的原因是,他吃的蟹釀橙的橙蓋可以合上,但絕沒如此嚴絲合縫。這是一件很難的事情,不僅需要廚師的雕刻塑形功力好,還要考慮橙殼會在受熱之後變形膨脹。
紀子淮吃很多蟹釀橙,但是他並不喜歡這道菜。
雖然蟹釀橙可以說是螃蟹最別緻最雅緻的吃法,但是他吃的蟹釀橙雖然說不上難吃,但只能說是普通,而且不符合他的口味。
大部分人都會對菜的口味偏好,紀子淮喜歡鹹是鹹,甜是甜的東西,不喜歡又鹹又甜的東西。蟹釀橙的蟹肉和蟹黃是鹹的,而橙汁又是甜的,者混合在一起的味道讓他很不喜歡。
他本來不想嘗試,剛想將手裡的蟹釀橙放下來。
但是因為橙蓋開啟,蟹香,橙香和酒香都撲面而來,讓人不禁食指大動。
紀子淮準備將蟹釀橙放下來的手突然頓了一頓。
蟹釀橙內容物是橙汁和蟹肉,顏色是清亮的,乍一眼看上去和果凍一樣。這是因為蟹肉在果酸的作用下,內部的蛋白質會變得透明。
不管蟹釀橙味道好不好吃,至少看起來是絕美的。
要不……試試吧。
雖然他不喜歡鹹甜交加的東西,但是老闆這麼費做給他吃,他不能浪費呀。
紀子淮於是拿起了勺子舀了一勺蟹肉送入嘴中,隨著蟹肉的味道直擊味蕾,他的眼睛慢慢睜大,被蟹肉的鮮香驚豔了。
好吃。
螃蟹因為本身的特質容易腥味,影響菜品的口,古往今來的廚師都會使用各種奇思妙想來去除螃蟹的腥味。用酸的,用酒的,用香料的。
橙子是人們在對食材的探索程中發現的,集各種去腥物質為一體的天然去腥神器。橙子飽含維生素c,具果酸,果膠,胡蘿蔔素等等分,可以去腥提鮮,形獨特的風味。
蟹肉在橙肉和橙汁的作用下一腥味都沒,不僅保留了原本的鮮美,還吸收了橙汁的酸甜。
一口下去,鮮美得讓人無法思考。
不僅如此,紀子淮吃很多蟹釀橙,但是從來沒吃這麼鮮的蟹釀橙,入口醇香,唇齒留香,改變了他對蟹釀橙的看法。他以前吃的蟹釀橙,裡面的甜味和鹹味是打架的。而這個蟹釀橙鹹中帶著微甜,種十分強烈的味道一都不突兀,反而輔,交輝映。
實鹹味和甜味並不是無法融合的,在一定程度上,者可以彼此就。
比如在吃草莓的候,如果加上一鹽,吃起來就會更加甜美。在做紅燒肉的候,加上一糖,吃起來就會更加鮮。
了一會兒,紀子淮看了看空空如也的橙殼,才發現自已經將原本不喜歡的蟹釀橙吃完了。
原本不喜歡鹹甜口的他覺自甚至可以來一個蟹釀橙。
他想了想之後走進廚房找了白一諾,欲言又止地說:“……我想吃一個蟹釀橙可以嗎?”
但是白一諾擺了擺手說:“沒了,我只做了份,剩下的一份我已經吃完了。”
白一諾看著沮喪的紀子淮,思考了一會:“你要是還想吃的話,我明天多做一吧,正好可以上一道新菜。”
紀子淮聽了她的話眼前一亮,高興地答應了下來。
然而日所思,夜所夢,一向睡覺不做夢的他晚上居然夢了蟹釀橙。他早上起來的候,回想起自的夢,整個人都愣愣的。
他以前怎麼沒發現自原來是個吃貨?
…………………………
趙思琪一直自封為白記飯館的鐵桿粉,每天都會來白記飯館打卡。雖然她的家住得離黑街遠,不如學校離黑街近,但是在不上課的週末,她都會打車來白記飯館吃飯。
今天,趙思琪下課後來白記飯館的候,按照慣例看了看牆上的選單,在看清選單上的字之後,她的目光頓了一頓,停留在了某處。
白記飯館居然又上了新菜!
太好了,雖然她沒吃膩作為最新菜品的獅子頭,畢竟白記飯館的每道菜她都吃不膩,包括吃了無數次的讓她入坑的牛肉炒飯,但是誰會嫌新菜多呢?
海王就是要博愛呀。
“蟹釀橙?”趙思琪看著牆上的文字,忍不住自言自語:“好奇怪的名字。”
趙思琪摸不著頭腦,本來不想嘗試這個名字奇怪的新菜,但是轉念一想,她吃遍了白記飯館的菜,從來沒找一道難吃的。這個蟹釀橙即使不好吃,也不會難以入口吧。
“蟹釀橙可以打包帶走嗎?”趙思琪問:“晚自習之前的休息間挺短的,我想帶班級裡去吃。”
白一諾頭:“可以打包,但是你拿著的候要小一,不要將裡面的東西灑出來。”
灑出來?趙思琪不明所以,想了想之後明白了——蟹釀橙應該是橙汁。
她眼前一亮,白記飯館什麼都好,就是飲品挺少的,只一款酸梅湯。而且現在天氣轉涼,酸梅湯也不賣了。橙汁好啊,趙思琪喜歡喝橙汁。
就是這個橙汁價格的貴了,直接越椒麻雞,為白記飯館最貴的菜。但是想了想,現在的奶茶一杯都超級貴了,如果白記飯館的橙汁好喝,分量多的話,這麼貴……也不是不能接受。
出於對白一諾的信任,雖然沒吃蟹釀橙,但是她爽快地買了三個蟹釀橙,準備自吃個,剩下的一個給自不能來的同桌吳雯雯吃。
正當趙思琪滿懷期待地以為能等一杯橙汁的候,白一諾遞給了她三個打包盒,又提醒了一遍:“小不要弄灑了。”
趙思琪看著打包盒裡碩大的橙子:“???”
趙思琪想起了一個笑話。人為了牛肉的新鮮和熟度,於是從清晨開始就追著牛啃。
老闆,你學壞了,你是為了橙汁新鮮,要我自拿著橙子啃麼?