姚石伸手拍了一下裝著野雞肉的鋼盆：“我這兒進的野雞都是至少一年半的林地雞，可不是四個月剛到週期就賣的那種。”
姚石讓付宇看雞肉的肉質：“瞧見沒？這樣的雞肉最緊實，做出來的口感既有嚼勁兒，野味還濃。”
付宇有些好奇：“姚廚，那這一隻野雞多少錢啊？”
姚石說道：“正常市面上一隻一百左右，但我進的野雞要貴一些，畢竟年頭長，又是林地雞，目前的進價是一百八。”
付宇一愣：“一百八？”
姚石笑了笑：“這還因為我是老主顧，長期合作，用量還大，外人過去買一隻都要二百多。”
付宇頓時傻眼了。
這一隻野雞光進價就二百多，那烹飪之後得賣多少錢？
難怪千里馬餐廳沒進這道菜。
懂行的知道這野雞是好東西。
不知道的，為了吃一隻雞花好幾百，還不得覺得自己是冤大頭啊！
姚石看付宇一臉的目瞪口呆，笑著說道：“你可要知道，這野雞普通圈養和放在林地裡散養，那無論是味道還是口感差別都大著呢。如果想要吃普通的野雞，那還不如直接買家養的雞呢。客人花了錢，就是想嘗這口野味。”
付宇暗暗咂舌，這有錢人還真是會享受啊！
姚石笑了笑：“你像我這一桌套餐1888，要是沒有兩道硬菜，這價碼也立不住。顧客吃好了，覺得物有所值，下次再有需要時，才會第一時間還想回來。”
付宇點點頭，覺得很有道理。
姚石伸手拿起一塊雞胸肉，笑著說道：“我跟你說這些，就是想要告訴你，廚師這一行其實做好了也是個暴利的職業，把本事學好了，你有多大的能耐，就能掙多少錢。”
“同樣是烹飪，你在小飯館做一道菜，能賣個幾十塊錢，但是到了大飯店，技術改良一下，擺盤包裝一下，就能賣到幾百塊。”
“咱們辛辛苦苦出來一天工作，為的是什麼？不就是為了掙錢嗎？”
“你只要好好把廚藝練好了，將來就不怕沒錢掙。”
付宇對此深以為然。
“來吧，我跟你說說這道菜。”
姚石將洗好的雞胸肉放到菜板上。
“這玉蘭野雞片，可是漢族名菜，屬於湘菜系。”
付宇聽的很認真。
姚石持刀，開始處理雞肉。
“看到沒？先把這些筋膜剔掉，然後切成薄片。這片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了沒有嚼勁兒，太厚了，這肉就該柴了。”
付宇點點頭，聚精會神的看著姚石下刀。
切好了野雞片，姚石開始用料酒和清水調汁。
野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。
玉蘭花已經洗乾淨了，姚石拿在手裡，讓付宇看操作。
“每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片。”
付宇牢牢記住。
“香菇要改刀切成小塊。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術表演的感覺，無論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特別有美感。
香菇切好，再將泡過的野雞片擠幹水分。
按照配比加入精鹽、雞蛋清、澱粉，然後調勻掛糊。
姚石掛糊時的手法很特別。
他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然後夾起來輕輕抖動整五下，這才將野雞片放到備料盤子裡。
“這糊要是掛厚了，炒出來的野雞片趁熱吃還行，一但涼了，那腥味就該浮出來了。”
姚石將一盤子野雞片都處理好，這才轉頭對付宇一番叮囑。
這一份接的是大單，等把這120桌的菜全部做出來，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都涼透了。
時間和溫度上沒辦法控制，就只能想辦法在烹飪過程中去找補。
食材準備好。
姚石將炒鍋炙淨，倒入熟花生油。
燒至140℃時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟。
隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油。
漏勺用完，姚石習慣性伸手遞向旁邊。
付宇很有眼色的接過來，放到一旁專門存放待洗廚具的清洗盆裡。
付宇的動作很快，姚石又專注於烹飪，所以並沒有察覺，原本沾滿了油的漏勺，在付宇伸手接過去的一瞬，所有的油漬瞬間自動滑落，滴入了清洗盆裡。
等被放到清洗盆裡時，漏勺已經變得乾乾淨淨沒有半點油漬附著了。
原炒鍋烹入料酒。
加入清湯、精鹽、味精，用溼澱粉勾芡。
最後倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下。
將所有的食材全部盛出裝盤。
“這道菜的特點就是色澤潔白，鮮香細嫩，所以擺盤的時候，就要著重突出這一點。”
姚石使用的擺盤餐具是一個長方形的白色瓷盤。
他拿過來一根黃瓜，去皮，切成細長絲，絲長而不斷，細細密密的鋪在瓷盤底部。
隨後加入野雞片和玉蘭片。
一片野雞片疊壓一片玉蘭片。
盤底鬱鬱蔥蔥，襯托的野雞片越發色澤潔白。
而玉蘭片的口味清雅，可以剛好的融合野雞片香而濃重的野味口感。
一隻野雞的雞胸肉可以做兩組擺盤。
付宇看著姚石手法嫻熟的疊壓著野雞片和玉蘭片。
忍不住在心裡盤算。
這一隻野雞一百八，其實能出兩盤菜。
成本也就是九十塊。
再算上其他配料和人工錢，一盤菜本錢撐死了一百二三。
一桌席面1888，這道菜算是硬菜，就算摺合二百，那還能淨賺七八十呢。
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一份訂單120桌，這是多少錢？
付宇的呼吸已經急促起來。
他知道餐飲是暴利的行當。
一盤菜，你在小飯館吃也就幾十塊，到大飯店吃得好幾百，要是到了某些以奢華著稱的餐飲會所，有時候能達到幾千上萬不等。
這就是差距！
付宇還在那兒心潮澎湃的替姚石算著這份訂單的收益。
姚石已經完成了玉蘭野雞片的擺盤。
姚石問道：“感覺怎麼樣？能上手嗎？”
付宇點點頭：“我試試看。”
姚石叮囑道：“這道菜主要就是在切片和溜制上，一定要注意刀法，下刀的時候，控制好力度。至於溜制的時候，掌握好火候就沒什麼問題。”
付宇對於自己的刀工和火候掌控還是很有信心的。
尤其是他新得了一把削鐵如泥的菜刀，還沒有機會練手嘗試呢。