“再來。”燕國的廚師試探著。
“行，讓你輸的心服口服。”鍾天正大聲說道。
“大人加油。”
兩個人繼續做菜。
“青魚下巴甩水是一道上海的傳統名菜，以 青魚下巴、青魚甩水為主料。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，薑末，紹酒，醬油，白糖，味精，水澱粉，芝麻油，熟豬油。將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴。將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋裡，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒。”鍾天正心想。
鍾天正邊說邊做，“加蓋稍燜一下再放入薑末，醬油，白糖和開水，燒開後，加蓋改用小火燒六分鍾左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水澱粉勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，趁勢顛個大翻身；然後再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質，味鮮適口。
一位廚師說道:“青魚禿肺是一道地方傳統名菜。主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等，色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。具有明目調理的功效。取活青魚，宰殺後剝取附在魚腸上的魚肝作原料，每條青魚才這麼一點點，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。”
“輔料有青蒜，蠶豆功效明目調理，口味：鹹鮮味。特色有色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。主料有青魚肝250克。輔料有冬筍25克、青蒜10克、澱粉（蠶豆）5克。調料有黃酒15克、醬油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小蔥5克、豬油（煉製）25克。取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小。”鍾天正邊說邊做。
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“炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下；再烹入黃酒，加蓋燜3～4 秒鐘，加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒製。待燒開後，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。”鍾天正心想。
“如發現魚肝上有青藍色的膽汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡時，要晃動炒鍋，不能用鐵勺下鍋攪碎，以保持肝塊的完整。冬筍是一種富有營養價值，具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。”燕國那個廚師記著。
鍾天正心想:“青蒜含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。”
“澱粉（蠶豆）含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。”鍾天正心想。
“紅燒圈子是一道傳統名菜，屬於本邦菜。色澤金黃，滷汁稠濃，香糯肥腴，嫩如麵筋，鹹中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，溼澱粉，嫩韭芽。將豬直腸切成小段，煮熟後配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始於,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太髒，故菜場上它價格最廉，於是許多飯館便取其。”
“將豬直腸裡外翻洗乾淨，放入冷水鍋中用旺火燒到水沸，見直腸外層發硬緊縮，撈出放在盛器內用鹽或米醋搓揉，除去粘液漂淨，再放入湯鍋內加蔥結，姜塊，料酒等，用旺火燒煮，邊燒邊換水，待湯鍋內水色清澄無臊味時取出再洗，然後放入湯鍋內加蓋燜燒至直腸呈白色，撈出用冷水浸涼後，改切成段放入燒鍋裡，加肉清湯少許和料酒，醬油，白糖，加蓋用旺火燒沸，改用小火再燜二三分鐘，待腸上色入味，再改旺火收汁，用少許溼澱粉勾芡，淋些熟豬油顛翻一下，出鍋裝盤，可綴上風根嫩韭芽。”鍾天正邊說邊做。
“那是一道本邦菜，將豬直腸切成小段，煮熟後配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始於清末,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太髒，故菜場上它價格最廉，於是許多飯館便取其製作熟食和炒菜出售。最早是老正興菜館和本地菜館經營,原名為“炒直腸”,後以菜名不雅,按其圈子形狀改名為“炒圈子”、“紅燒圈子”。”鍾天正心想。（未完待續）