“主料有鱔魚1000克、調料有味精1克 香醋115克 、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗鹽50克、澱粉蠶豆13克、小蔥5克 、醬油25克 、豬油（煉製）100克。”鍾天正說道。
“軟兜長魚製作工藝是姜洗淨，切片蒜去蒜衣，洗淨，切片；蔥洗淨，挽成蔥結；鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。”鍾天正邊說邊做。
鍾天正說道：“菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。菜品口感口味是蒜香味脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。食譜營養鱔魚鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、**脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風溼麻痺、口眼歪斜等症。”他也邊說邊做。
“食譜相剋是鱔魚鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜餚，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。”鍾天正嚴肅地說道。
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“軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚為之，多著可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嚐。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。”他說著自己的所學。
“淮安茶饊是淮揚菜中的一道名點。”上官燕說道。“嗯是的。”鍾天正說道。“中華第一宴—滿漢全席中共有30道江浙名菜，淮揚菜佔這30道江浙菜中的大半。而且在滿漢全席前六點中，淮安茶饊位第五。作為清朝貢品，淮安茶饊聲名與地位顯著。淮安茶饊是江蘇省淮安地區傳統名小吃，早在戰國時期，就有了茶饊。又有人稱之為“細環餅’，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環，環環相連，呈梳狀、菊花形等網狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質地酥脆，味道香美。相傳淮安茶饊於清朝晚期就生產了，已有一百多年的歷史。”鍾天正興奮滴說道。
鍾天正邊說邊做，淮安茶饊，別稱細環餅的主要原料是白精面，雞蛋，紅糖，蜂蜜，芝麻等，是否含防腐劑，否主要營養成分，脂肪，蛋白菜茶饊淮安茶饊歷史悠久製作始於宋代文豪蘇軾贊雲： “纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。《本草綱目》記載：饊“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶饊）湯食前用下，可治小兒小便不通。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產後吃饊，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃。”他說道。
“在淮安，茶饊屬婦孺皆知的美食。淮安茶饊創於清朝後期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶饊做得最好的人姓嶽，故又名“岳家茶饊”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶饊”。茶饊既可幹吃，也可用水泡著吃。幹吃時大多作佐酒小點，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數分鍾，待其全部泡開以後，便可食用。茶饊泡來吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食用。”鍾天正說道。
“製作淮安茶饊技術要求比較高，我在這裡僅做一個簡單介紹。”鍾天正如實在地說道。原料有上等麵粉2500克 芝麻油5000克 精鹽（或白糖）適量麵粉放入面缸內，根據不同季節加入清水（每500克麵粉，春秋季用溫水450克，冬季用溫水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團，並反覆揣揉3次，接著用溼布蓋好餳約30分鐘，再將餳好的麵糰搓成粗條，盤入一個抹有芝麻油的缸內，每盤一層，淋上一些芝麻油，餳約1小時後，取出麵條，搓成毛筆杆粗細的條，依法再盤入缸內。”鍾天正說道。
“炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，將缸內的麵條繞在左手上（約十圈），接著用右手繃開約25釐米長，再插入兩根長竹筷，然後雙手各執1根竹筷，將麵條繃至約30釐米長時，下入油鍋，手拿著在油鍋中擺動幾下後，迅速將兩根筷子交錯著疊在一起，使麵條錯疊成扇形，最後抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。
茶饊具有味香濃郁、生津開胃、細如麻線、鬆脆易散、透酥爽口的特點。茶饊的花色品種繁多，可製成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃淮安茶饊歷史悠久，風味獨特，是淮安特產之一。”鍾天正說道。
“早在戰國時期，就有了茶饊。又有人稱之為“細環餅’，色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。、宋代大文豪蘇東坡曾有詩讚道：手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金可見當時的茶饊已經成為人們比較食品了飲食文化。歷史淮安茶饊製作始於戰國時期，出名則始於清代咸豐年間。那時淮安城內有個姓岳的人家專做茶饊，曾被列為貢品。岳家茶饊造型美觀奇特，配料合理。做出的饊子細如線，黃如金，環環人扣、絲絲相連。”上官燕敘說道。
“吃到嘴裡，香、脆、酥、甜還略有些鹹味，人們爭相購買，皆以能購得岳家茶饊為幸事。曾獲得清宣統二年南洋勸業會銅質獎和巴拿馬國際博覽會銀質獎。淮安茶饊採用上等精白麵加芝麻、細鹽或糖配製，將其搓條、盤條，配以麻油搶炸成饊，在製作中不加食鹼，且用溫油炸成，不易變質。它的形狀有扇子型、梳子型、寶塔型、荷花型、葫蘆型、菊花型等。特點是：香、脆、酥、油色質全黃、透酥鬆脆、香氣濃郁、生津開味、點火就著、人水就化。淮安茶饊不僅是方便食品，而且是對某些疾病有特殊療效的滋補食品。”鍾天正說道。
“據（本草綱目）說：撤性甘味鹹，溼、無毒。有“利大小便、潤腸、溫中益氣”之功用。又說：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶饊）湯食前用下，可治小兒小便不通。據傳，慈禧太后曾患乳瘤，無良方可治，御醫灘安人韓達哉開一偏方，“淮安麻油茶饊四支，荔枝核二枚研末，黃酒二兩，共浸煎；大被矇頭。”慈禧連服三貼後，乳瘤競不翼而飛，慈禧大悅。從此，淮安茶饊在京城博得美名，併成了清室貢品。多少年來，江淮流域婦女懷孕生子有必吃茶撒的風俗。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生的妙用；”他說道。
“我們那裡產後吃茶饊，可強身助健康。因此，江淮之間，誰家生孩子，親友都會購買茶饊送給產婦，民間至今還流傳一句歇後語：“坐月子不吃饊子——虧了。”淮安茶饊以鼓樓食品廠出產最為有名，其制不僅得岳家後人的真傳，而且用現代工藝技術不斷加以改進。造型有梳狀、菊花狀、寶塔狀等等，以梳狀（長 4 寸、寬 1 寸）最為普及。人們常愛攜帶淮安茶饊饋贈親友。來淮的遊人也不忘帶幾盒裝潢美觀、香脆可口的茶饊作為旅行的珍貴紀念。”鍾天正做好了。（未完待續）