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第三十二章 老兄,你說這麼多,就是想要我的汽鍋雞

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說起這汽鍋雞的鍋,還是陳銘自己嘴饞,特意找人訂做的,不過因為做這東西太費時間,陳銘做好後,也就用了一次,之後就在沒用過。

這次要不是為了請客,陳銘都不見得會拿出來。

畢竟前世說到滇雲這邊的美食,除了這過橋米線,還有各色的野生菌,就這汽鍋雞出名點。

所以陳銘今天就特地做了一次,只是陳銘還是低估了這新奇事務對於那些老饕們的吸引力。

“陳師傅,你這是不賣燒烤,準備買炒菜了?還有你這鍋裡燉的是燉雞,怎麼那麼香阿!這也是今天晚上的特色菜?”

“真不好意思,這燉的是雞,是用滇雲那邊的手法燉的,整個燉雞不用一滴水,全靠這最底下的空鍋裡的水蒸氣,在上面凝結而成的水珠燉出來了,所以又叫汽鍋雞!但今天這幾份不外賣!是我一會用來招待我那幾個小徒弟父母的!”

面對這熟客的詢問,陳銘在那給其解釋起來這汽鍋雞的原理,也順便和對方說一聲,自己這收徒了。

果然對方一聽陳銘居然收徒了,還準備宴請徒弟的父母,這著實是讓他們吃了一驚。

“陳師傅,這不合規矩吧!那有你這當師傅的給………”

“這不是沒辦法嗎?我這都是野路子,本身就沒個師承,這要是不露一手,那誰家願意把孩子送到咱手上不是!”

“哦!原來是這樣,我就說嘛!這那有師傅請徒弟的,不過陳師傅聽你剛剛的意思,你這菜系應該不是粵閩這一代的吧?”

“您這聽的可真細,我這手藝還真不是粵閩這一代的,其根應該是川滇一系的,不過都有改良過,雖然到底算是那的,我自己也不清楚,但要是頂著川菜或滇菜的名頭,恐怕沒兩天就被人把這牌子給砸了!”

陳銘就那麼一邊做著菜,一邊和這老熟客聊著,最後更是開了個不大不小的玩笑,也算是解釋了自己這為什麼沒有招牌的原因。

當然沒招牌這時,主要是陳銘自己懶,畢竟一開始他也沒打算長做,現在到好成了他一個完美的擋箭牌。

只是眼前的這位中年男子,可完全沒當回事。

“陳師傅,看你這話說的,傳承不傳承的,那不都是人自己說的嗎?這只要做的好吃,那這往後,不就有了傳承,還是從你這來的!”

“您真是太抬舉我了,我可沒那麼大野心,無非就是這孩子跟著我學,叫我一聲師傅,那咱不是要讓他把這飯碗端穩了!”

“是這麼個理,不過陳師傅,您看這汽鍋雞數量也多,您看您是不是勻我一份阿!”

當眼前的中年男子說出這話,在一看他那渴望的眼神。

陳銘那是什麼都懂了,合著對方和自己聊了那麼半天,就是為了這一份汽鍋雞啊!

而中年男子這麼一說,其他早已經圍過來的熟客們,也是才反應過來。

“感情,老哥你這說了大半天,還是在打我這汽鍋雞的注意阿!不過就衝你剛剛那番話,這汽鍋雞我也不賣您,畢竟這後面那麼多都是這段時間一直照顧小弟的老顧客,賣了您,不賣他們,那說不過去,所以我送您一份,您看這樣可好!”

“哎呦,那真是謝謝陳師傅了!”

“沒事,阿光把汽鍋雞端一份給這位客人,在打一份米飯!”

“知道了,師傅!”

聽到陳銘叫自己,阿光是麻溜的按照陳銘都吩咐去做。

這下可是讓在場的不少食客都對陳銘抱有好感,這也讓今天的上客比往常要早了很多。

對此陳銘也就是笑笑,然後便繼續做他的菜,並時不時的指點一下今天一直跟在自己身份幫忙的泉仔,告訴他這到菜的味型是什麼,什麼時候應該放什麼。

別看泉仔才學沒多長時間,但聰明的他,那真是一點就透,這樣一來,只要多讓他炒一段時間的炒飯,把火候掌握好,那這些大菜只要把味型掌握了,多練幾遍,那也就差不多了。

不過最難的就是對火候的掌握,以及對食材的處理,但這些都是靠教叫不出來了的,那得練,而且還是很練。

只有練的多了,那麼形成了記憶,那麼他這基本功就算出師了,這基本功一成,把菜品味型一掌握了,那就真的出師了。

而什麼是味型,通俗點說就是一道菜的味道是什麼,像一般的青椒炒肉,就是鹹鮮味,在細一點,鹹鮮醬油帶一點青椒的辣味。

比如這宮保雞丁,行話就叫小荔枝味,而什麼是小荔枝味,就是那種酸甜味有,但又不是特別的濃郁,吃到嘴裡,是先有那鹹鮮味,帶一點點辣味,可仔細一回味又有那麼一點點淡淡的酸甜的回味,這就是小荔枝味。

而這味型裡,最常見的就是鹹鮮味,之後什麼麻辣,香辣,酸甜,甜酸,鹹鮮微辣,醬油等等。

反正一句話,學會了這些,別人一說想吃什麼味的,你炒什麼味道就行,當然各地又有各地不同的口味,就算是一道菜,川菜師傅炒的,就一定和湘菜師傅炒的不一樣。

不過味型很重要,但其實一名好的廚師,不管他是那一派的,其都有自己獨特的調料,而這才是一道菜好吃的關鍵。

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當然你要說一般的家庭小炒那當我沒說。

但大菜上,獨特的調料,那就是一道菜的靈魂,就比如這川菜師傅,他最獨特的調料是什麼,那一定是好的泡菜和醬料的比例。

這同樣一到酸菜魚,魚大魚小,要多少酸菜多少泡椒,放多少料,這都是有講究的。

而一家有特色的店,他們用的這些個醬料,那都是有講究的,很多都是自己醃製的,就算不是全部自己醃製,但最少有那麼一兩種是自己醃製的,這樣才能撐起一家店的特色。

當然了一些特有的手法,調料不同,也會導致一道菜的味道。

不過這些東西,那都是每一個廚師自己的東西,多加點什麼少加點什麼,一般他們都是不會輕易告訴別人。

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