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凡採茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露採焉。茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者採焉，其日有雨不採，晴有雲不採。晴採之，蒸之，搗之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。
茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉簷然；浮雲出山者，輪菌然；輕飈拂水者，涵澹然。有如陶家之子羅膏土，以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經；此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然；此皆茶之瘠老者也。
自採至於封七經目，自胡靴至於霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑑之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑑之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑑之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存於口訣。
【譯文】
一般採茶，在農曆二月到四月（按節氣大約是驚蟄到小滿，通常說的“明前茶”和“雨前茶”大致是指二三月時分，二月間為清明前，三月間為谷雨前）。未長成樹的茶多長在爛石黑土中，約四五寸高，象野菜初生的樣子，在清晨露水未褪時候採摘。長成樹狀的茶，多長在灌木叢，有三枝、四枝、五枝不等，要選擇其中枝幹挺拔的採摘。
採茶時，雨天和多雲的天氣不宜採摘。要待晴天採茶，然後進行蒸、搗、焙、穿、封等加工。
成品茶有多種形狀，打不大恰當的比方說，有象胡人的靴子那樣收縮在一起的；也有象犎牛的胸骨那樣整齊地張開來的；有象浮雲生於山間呈圓形穀倉狀的；也有象輕風吹過水麵那樣呈層次狀的；有象製作陶器的作坊所用的胎土，用水清洗過一樣光滑；也有象新開墾的地，經過暴雨之後的散亂。以上這些都是富含營養的茶葉。
有象竹子皮的，枝幹堅硬，不便於蒸搗，所以其葉子的外形象羽毛一樣；還有象霜後的荷葉一樣，腐壞掉的樣子，所以茶葉的外形象衰敗的野草一樣。這些都是沒有什麼營養的茶葉。
從採到封，共七個步驟；成品茶葉的外形則有八個種類。有的人從茶葉顏色光澤發暗而且外形平整來判定茶葉是優質的，這其實是鑑別的下等方法；從茶葉外形比較皺，顏色泛黃，象小土丘那樣，來斷定茶葉是好的，這是中等的鑑別方法；只有從人們都說好或者都說差的角度來辨別，才是最好的鑑別方法。為什麼這麼說呢？植物油從葉子裡面滲出來的就光鮮，沒有滲出來就褶皺，晚上制的茶就發黑，白天製作的就發黃，蒸壓的就平正，沒有蒸壓的則就象小土丘那樣，這是因為茶葉和其他草木的葉子是一樣的。茶的好壞鑑別，就可以存於口訣之中了。
注：
薇蕨：均為山菜，每聯用時以指代野蔬。薇，一年生或二年生草本植物，結莢果，中有種子五六粒，可食。嫩莖和葉可做蔬菜。通稱“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。蕨，多年生草本植物，根莖長。嫩葉可食，根莖可制澱粉，其纖維可制繩纜，耐水。全株可入藥。
犎：一種野牛，背上肉突起，像駝峰。
臆：胸骨。
菌：通假字，通囷。
潦：雨下得大時，地面上的水。
腴：本意為腹下的肥肉。
籜：竹筍上一片一片的皮。
籭簁：毛羽始生貌垤：螞蟻做窩時堆在洞口的土。
《茶經》四之器
風爐（灰承）風爐，以銅鐵鑄之，如古鼎形，厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其杇墁[wmàn]。凡三足，古文書二十一字。一足雲：坎上巽[xùn]下離於中；一足雲：體均五行去百疾；一足雲：聖唐滅胡明年鑄。其三足之間，設三窗，底一窗以為通飆[bio]漏燼之所。上並古文書六字，一窗之上書“伊公”二字，一窗之上書“羹陸”二字，一窗之上書“氏茶”二字，所謂“伊公羹，陸氏茶”也。置土帶[dié]土泉於其內，設三格：其一格有翟[dí]焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風，離主火，坎主水，風能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾以連葩垂蔓曲水方文這類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足，鐵柈[pán]抬之。
筥[j]筥以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸，或用藤作木楦[xuàn]，如筥形織之，六出圓眼，其底蓋若利篋[qiè]口鑠[shuò]之。
炭檛[zhu]炭檛，以鐵六稜制之，長一尺，銳上豐中，執細頭系一小釒展(音義不詳），以飾木過也，若今之河隴軍人木吾也。或作錘，或作斧，隨其便也。
火筴（上竹下夾）火筴，一名筯，若常用者，圓直一尺三寸，頂平截，無蔥臺勾鎖[su]之屬，以鐵或熟銅制之。
鍑[f]鍑，以生鐵為之。今人有業冶者，所謂急鐵，其鐵以耕刀之趄，煉而鑄之。內摸土而外摸沙，土滑於內，易其摩滌；沙澀於外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；廣其緣，以務遠也，長其臍，以守中也。臍長則沸中，沸中則末易揚，末易揚則其味淳也。洪州以瓷為之，萊州以石為之，瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可持久。用銀為之，至潔，但涉於侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恆，而卒歸於鐵也。
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交床交床，以十字交之，剜中令虛，以支鍑也。
夾夾，以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節，節已上剖之，以炙茶也。彼竹之夾夾，以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節，節已上剖之，以炙茶也。彼竹之篠[xio]，津潤於火，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致。或用精鐵、熟銅之類，取其久也。
紙囊紙囊，以剡[shàn]藤紙白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不洩其香也。
碾碾，以橘木為之，次以梨、桑、桐、柘[zhè]為之。內圓而外方，內圓備於執行也，外方制其傾危也。內容墮而外無餘木。墮，形如車輪，不輻而軸焉。長九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執圓。其拂末以鳥羽制之。
羅合羅末以合蓋貯之。以則置閤中。用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之。其合以竹節為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。
則則，以海貝、蠣、蛤之屬，或以銅鐵、竹匕、策之類。則者，量也，準也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者減，嗜濃者增，故雲則也。
水方水方，以稠[zhòu]木、槐、楸、梓等合之，其裡並外縫漆之，受一斗。
漉水囊漉水囊，若常用者。其格以生銅鑄之，以備水溼，無有苔穢腥澀意，以熟銅苔穢，鐵腥澀也。林棲谷隱者，或用之竹木，木與竹非持久涉遠之具，故用之生銅。其囊絹青竹以卷之，裁碧縑以縫之，細翠鈿以綴之。又作綠油囊以貯之。圓徑五寸，柄一寸五分。
瓢瓢，一曰犧杓，剖瓠為之，或刊木為之。晉舍人杜毓[yù]《荈賦》雲：“酌之以瓠[hù]。”瓠，瓢也，口闊，脛薄，柄短。永嘉中，餘姚人虞洪入瀑布山採茗，遇一道士雲：“吾丹丘子，祈子他日甌[u]犧之餘，乞相遺也。犧，木杓也，今常用以梨木為之。
竹夾竹夾，或以桃、柳、蒲葵木為之，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭。
鹺簋[cuógu]鹺簋，以瓷為之，圓徑四寸，若合形。或瓶，或罍[léi]，貯鹽花也。其揭，竹製，長四寸一分，闊九分。揭，策也。
熟盂熟盂，以貯熟水，或瓷，或沙，受二升。
碗碗，越州上，鼎州次，婺[wù]州次；嶽州上，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二
《茶經·五之煮》
【原文】
凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。
其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經燔炙為羶膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之昧，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流於山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，無乃□□（此處缺兩字）而鍾其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌至諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄；又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春”，有之。
第一煮沸水，棄其上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨也。其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
【譯文】
炙茶（餅）時候，千萬不能在有風的地方，因為風吹的影響，會使火焰太急，而使得茶在烤炙時候不能均勻受熱而影響質量。只能用慢火來烤，反覆炙烤正反面幾次，等茶餅表面烤出象小土坡或蛤蟆背一樣的泡沫時候，然後將火焰壓小一點，目測為五寸左右。等烤過這個程度之後，則要看烘焙茶餅時候的情況，再判定炙烤什麼時候停止。倘若茶餅是用火烘焙幹的，要等到聞到茶香時候停止；倘若是太陽曬乾的，那麼等茶餅烤軟時候停止。
製作茶餅時，如果是用嫩茶，蒸後趁熱搗，葉子爛而嫩芽不爛。即使用力搗，千鈞重的杵也搗不爛。就象用漆斗量珠子，力氣再大的人也不能使珠子停在手指不動。等製成時候，從外觀看沒有秸杆芯那樣的東西。炙茶餅時候，則其節象弱小嬰孩的胳膊一樣，沒有明顯的褶皺。炙烤完畢，趁熱用紙囊包好，使茶的精華之氣不散發走，等到自然冷卻下來再進行研磨。
炙烤的火，最好用木炭，其次用質地堅韌的柴火。使用木炭是考慮木炭是經過加工的，沒有木頭原來的特殊氣味。絕對不能用帶油脂的木材或者腐壞掉木器來炙烤。古人曾說用舊車輪烤肉會有異味，我現在深信不疑！
煮茶的水，最好用山水，其次用江水，最次用井水。其中，山水要選擇乳泉、石池流速緩慢的為好；如過是瀑湧湍急的，就不要用了。飲用急流的水時間長了，會讓人的脖子出毛病。如果是山谷中的水，由於不流動的原因，從大大暑到霜降，有潛龍蓄毒在水裡，飲用這種水要決開一個口，將靜止的水流走，等新泉流出後，再取水。用江水的話，要在離周圍有住戶遠一些的的地方取水。用井水的話，要用平時汲取多的井裡的水。
水沸時，氣泡象魚眼大小，微微有聲，是一沸；邊緣象湧泉一樣氣泡不斷，是二沸；水滾得象波浪一樣時候，為三沸；在這樣三種情形之後，水就老了，不可飲用。初沸時候，水合量，再裡面稍放些鹽，有人說這樣喝不到原味的茶，難道他們只是喜歡品嚐茶的原味嗎？第二沸時，舀出一瓢水，用竹子繞沸水中心轉圈撥水，然後將竹子豎直插在沸水中心。一小會兒，水就勢若奔濤濺沫，然後用剛才舀出的水來點水，意圖在於熬出茶湯的花來。
一般將茶分舀到碗裡時候，要使茶的泡沫均勻。泡沫，是茶湯的花。泡沫薄的叫沫，厚的叫餑，輕細的叫花。花，就象棗花分散地環形漂在池水上；又象潭水中剛生發出青萍；又象爽朗晴空中飄著的片片浮雲。沫，就象綠色的浮萍漂浮在有水草的河邊；又象是菊花瓣掉在各種器具之中。餑，用茶餅的滓煮，等水開的時候，茶湯的花、沫重重而出，白色水沫象積雪那樣，這種形態，就和《荈賦》中所說的“煥如積雪，燁若春”一樣。
水第一次開的時候，如果表面有象黑雲母一樣的水膜則要倒掉，因為飲用這種水味道不正。茶湯一沸的水最好，不飲用的話，就用盛水的罐子存好，以備熬出茶湯的花點水來用。分到碗裡的茶，第二、第三碗最好，第一碗稍次，超過第四、第五碗的數量，不是十分渴就不要喝了。一般煮水一升，舀出五碗，趁熱喝。之所以如此，是因為茶濁凝在茶湯的下半部，茶湯的精華則浮在上。假如茶冷了，那麼茶湯的精華隨氣而走，就喝不到了。
茶裡可溶於水的精華並不多，所以不宜用水太多。用水太多則味道全沒有了。就象滿滿一碗茶，喝一半之後味道就差了很多，何況用水更多呢？茶湯色呈淺黃色的，茶的香味也是最好的。從多年的茶樹上採摘的茶葉煮制的茶湯，味道甘甜；而晚採的茶所煮的茶湯，味道不甜而且發苦；種植、採摘都適宜的茶所煮的茶湯，入口發苦而咽時甘甜。
注：
熛：這裡的意思是疾速。
如漆科珠：用漆斗量珍珠，滑溜難量。科，這裡的意思是用斗量。
穰：稻、麥等的稈。
膏木：即柏、松、檜等含油脂的木材。