筍子吃完了，春天的風起雨落開始了，不愛看天氣預報的我在飯攤裡放了一件一些厚度的大衣，免得突然變了天氣沒有禦寒之衣。不過平常在飯攤的後廚忙活，煙熏火燎再加上現在的天氣，讓我提前換上了短袖。
前一陣子大叔迷上了垂釣，在發現屢次釣上來的戰利品不過是巴掌大的小鯽子的時候，大叔徹底放棄了用他這愛好好養活飯攤的妄想。他乾脆放棄了魚竿讓我去菜市場的魚販子那裡買魚。
因為大叔自放棄釣魚之後幾乎無時無刻不再吵著要吃魚，我特意在大叔宣佈放棄釣魚的那個週末早早來到了飯攤，約著大叔一起把從魚販那裡訂的魚拉回飯攤。
魚販提供的是肥大的鯉魚，他給每條魚稱好重量，然後逐條放進碩大的黑色塑料袋裡。
我們雖然拉回魚的時候剛剛錯過了午間新聞，但是等到把所有的魚都收拾乾淨，飯攤也該開門了。索性今天是週末，食客不多，開攤的時間也可以錯後一些。
剛才收拾魚的時候，我曾問大叔最喜歡什麼樣的烹魚方式，大叔說怎樣都好，最喜歡能夠保留魚原來鮮味的菜式。我開玩笑地說了生魚片，大叔的眼睛卻突然亮了起來，問我聽沒聽說過鮓這種吃法。我搖搖頭，好奇地聽著大叔給我解釋這種我連名字都沒聽說過的菜式。
“也是以前食客告訴我的。”大叔得意洋洋地笑著。
“您這裡的食客還真是好聊天呢。”
大叔搓了搓手笑著承認：“嘿嘿，老來我這裡吃飯，自然而然就熟悉了。熟人之間暢所欲言，說的最多的就是他們家裡的美食，有些我提供者很吸引我，就特地和他們打聽了他們家鄉最地道的烹飪方法。閒暇的時候嘗試著做一做，有的時候有些食客不會做飯，只能描述個大概，這種的就比較麻煩，還要去找食譜，還不見得能做出地道的味道。”大叔說著可惜地搖了搖頭，“可即使這樣，我還是挺想把那些我都沒聽說過的菜餚好好學著做一遍，讓那些想家的孩子帶一些回去。一開始，有些孩子還挺不好意思的到，但是時間長了，也大著膽子和我說了一些家鄉的美味。如果最好了，也是讓我大飽口福，所以我特別愛和他們聊天。”大叔這麼說的時候，臉上笑得特別滿足。
我看著大叔忍不住吐槽：“所以從你來沒有做過成本核算，賠本賺吆喝說的就是您的'無私'。”
大叔有些尷尬地笑了笑：“話也不能這麼說，雖然是一種飲食方式也是做廚子的職業素質，而且在飲食上花的錢叫美食投資，不能計算成本的。”
我哼了一聲，不打算和他辯論下去，繼續低頭仔細處理魚鱗，不過突然想到還沒有問大叔這鮓到底是什麼東西。
“就是醃魚醃肉的另一種做法，南方吃的比較多。主要是南方水多，魚米之鄉雖然捕魚方便卻不容易儲存，古代的儲存條件又沒有現在這麼便利，沒有冰箱可以冷藏冷凍，而了避免食物變質，只能對食物本身花心思。就光我知道的春心方法就不下五種。親種一種方法我是在雲南的時候親眼所見並且好好的親手嘗試了一下，感覺非常有意思。那時候我幫朋友辦一件事，住在當地一戶老鄉家裡。那時候剛好是在臘月，為了讓來年也有肉吃，村子裡每家每戶都在趕製琵琶肉。”
“琵琶肉？那是什麼？”我只聽說過琵琶腿，我以為差不多是這樣的食物，卻沒想到這琵琶肉和想象中完全不一樣。
大叔比劃了一下琵琶肉的大小，比琵琶腿要大上很多快趕上一頭豬的大小。事實上這琵琶肉就是一整頭豬肉：“其實就是殺好年諸後，剔下骨頭和內臟，讓整頭豬隻剩下皮和肉。這時候要把之前磨好的調料粉末置於肉上，比如辣椒、花椒、粗鹽什麼的，最後撒上白酒，當然調料不侷限於這些，這些只是必須要放的，我煮的那戶人家還會放一些草果粉在上面，別家也會放一些自制的秘方調料。撒好這些調料之後，家裡力氣最大的人就會大力地將這些調料揉進肉裡，效果和醃肉很像，不過醃肉是靠瓦缸裡的醃料上味道，但是這種肉則是靠人力將味道揉進肉裡。最後待整頭豬的肉都浸入了調料的味道，便需要用最粗的麻線將有刀口的地方縫合，還要在縫合的地方抹上調了香油的灶灰填封嚴實，以免小蟲或者空氣進入。之後這頭有滋有味的豬就會被抬到院子裡的木臺子上放好，然後在上面再壓上一塊木板子，等待時間和風的魔法將它製成風乾肉。那時候和老鄉一起做風乾肉，發現老鄉總是在把豬抬到木臺子上的時候嘴裡說著對風的呼喚和感謝。他們認為這風乾肉裡包含了太多的東西，一家人的努力和大自然的神力，他們從風乾肉裡找到了和大自然的相處之道。之所以被叫做琵琶肉是因為縫好後的豬看起來很像是琵琶，所以就取名為琵琶肉。”
我點點頭，以前上學的時候，有位同學家裡確實曾經寄來過這樣的自制風乾肉，當時只是吃著很好吃，出門現在瞭解了製作過程頓時覺得這種天然美味實在難得。
這樣說這著話，大叔把一部分剛剛刮好魚鱗的鯉魚切成薄厚一致的魚片，接著講起了他住在老鄉家裡的時光：“那時候我住在老鄉家，參與了殺年豬，風乾臘肉的過程，臨走前還一起喝了頓酒，我喝酒臉愛紅，老想說我人心好喝酒臉才會紅。雖然知道沒什麼科學道理，但是聽到我耳朵裡還是覺得非常高興。唯一遺憾的是不沒有吃到自己做的風乾肉，因為風乾的時間還要再等一等。不過殺年豬的時候，老鄉給我做了燉肉。雖然和家鄉的口味有一些區別，但是那時候吃了當地飲食的我，在吃到自己熟悉的食物的時候，我眼淚都快掉下來了。有的時候思鄉之情，不光是夜晚的‘床頭明月光’，還有在陌生的地方聽到了熟悉的口音，或者在陌生的地方吃到了和家鄉味道口味相近的燉肉。剛才你說我是賠本賺吆喝，我其實不怎麼同意的。因為體會過這種想念的心情，所以我打心底裡心疼這些背井離鄉出來到你的孩子們。我和他們打聽他們家鄉的味道，更多的是我想讓他們在吃上家鄉風味的那一刻覺得這個城市離他們的話並沒有那麼遙遠。遇到挫折難過的時候，我希望我學會的不那麼正宗的味道能給他們心裡一些慰藉。所以無論我做得好不好，我總愛和這些孩子打聽他們愛吃什麼，去親自嘗試著做給他們吃。我一個擺攤的人，最做的也只有這麼多了。”
我知道大叔說的這些聽起來像是對我剛才說他做賠本買賣的反駁，卻也是他心裡的大實話。
大叔想了想又自顧自地說了起來：“不過除了這種風乾肉，魚肉類的還有其他的儲藏方法，不如上回那個朋友給我送來下酒的燻魚就是揚州的一種特產，不僅鹹甜的口味好吃，而且能放很長時間。不過說到燻魚我想起自己還見過一種燻肉，雖然和風乾肉一樣都屬於臘肉，和燻魚一樣都要經過煙燻著一道工序，但是這種老燻肉卻沒有用太多的調料，更好地保留了事物本身的味道，而且做起來也相對來說算是簡單。調料只用到了粗鹽，用粗鹽醃好大塊兒的肉塊之後把肉塊兒放到火塘上架好，點火用煙燻烤出裡面的水分。助燃的有時候只是普通的柴火，講究的是用山上的松枝，松枝帶有特殊香味，燒出來的煙燻肉，也變帶上了這種大森林裡的味道。一般要一天一夜這肉才能燻透，有的時候根據天氣原因可能還要在多燻上半天。肉燻好之後，就放到通風的儲藏室裡撂上幾天，等煙的味道散了，這肉就能吃了。想吃的時候，可以把燻肉隔水蒸了，也可以像其它肉一樣炒著吃。無論怎樣很美味就對了。”
大叔說到這裡忍不住動了下喉嚨，我知道他是饞了，不自覺地回頭衝大叔笑了笑，大叔的臉徹底紅了。為了掩飾自己剛才饞蟲附體的樣子，大叔這一次終於是提到了他剛才說的鮓：“我們說完了風乾，煙燻，現在也應該和你說說這鮓了。鮓好多人都說是用鹽和紅曲醃的魚，但事實上，鮓的範圍遠不止魚這麼單調。很多在陶罐裡醃過的魚或者肉都可以叫做鮓，甚至醃蔬菜也可以叫做鮓。並且製作鮓的調料也不侷限於鹽或者紅曲。做鮓的調料異常豐富，有的好食辣味的在醃的時候一定會家辣椒麵和花椒，這鮓的關鍵不在於醃魚時用的調料，而是熟米飯的發酵。”大叔只切了一部分的魚片就放棄了，他開始將剩下的鯉魚剁成大塊兒。
將魚切的差不多的時候，他才放下到繼續說道：“而且傳統的鮓鯉魚，鯉魚是只加入鹽一種調料。魏晉時期的《齊民要術》孫思邈記載過這種比較簡單的鯉魚鮓，將鯉魚像我剛才那樣切片，然後拌上鹽，用木板或者石板用力壓切好的魚片，把魚片中的所有水分全部出來，接著放到罈子的底部鋪上一層，上面蓋上一層熟米飯，只是這熟米飯還是要加工一下。熟米飯裡一定要拌上茱萸、陳皮和酒，以便米飯未來可以充分發酵。然後在熟米飯上重新蓋上一層鹽漬過的魚肉上壓實，以此類推，一層醃魚，一層酒飯直到把罈子填滿，最後用竹葉將罈子封好，放在陰涼的地方。米飯在罈子裡開始發酵，一開始泛出紅色的汁水，應該是魚裡面沒有清洗乾淨的血一類的雜質，把水倒出繼續醃，直到汁液的顏色徹底變白，能聞到酸酸的味道的時候，這鮓的美味就出來了。米飯發酵產生的類似於米酒味道混入了魚的鮮香，據說好吃到連皇上都拿來下飯。隋朝的時候，地方每年都要向皇宮進貢40罐鯉魚鮓，而唐代的時候，昭宗逃難的時候，這鮓也成了下飯的美味。後來慢慢的除魚肉之外，連蔬菜也能做成蔬菜鮓。鮓的關鍵點就是米飯的發酵，其他配菜不過是新增米飯味道的佐料所以。相傳善於種植水稻的侗族為什麼喜歡吃酸口味的食物，原因也在於他們從古時候就開始喜歡吃鮓的緣故。”
大叔講的頗有道理，可是我卻指著被處理好的魚肉問大叔是不是都準備做成鮓來吃：“那今天咱們可以關門不營業了，米飯發酵的魔法也是需要時間的。”我挑眉看向大叔。
大叔連忙擺手說自己沒有那個意思，並且指了指案板上並沒有多少的鯉魚肉片：“我就想做一兩罐嚐嚐味道，剩下的就是還是要紅燒吃的。”
“這還現實一些。雖然承認廚子的工作除了做飯，還有探索新的烹飪方法，只不過想要好好經營飯攤，光有廚子是遠遠不夠的。”不過說到米飯發酵，我到想到了另一件事情，我提醒大叔注意發酵的味道，“事先說明，先民們創造的這道菜，吃到嘴裡的味道我不能提前判斷，但是我能負責任的告訴您發酵的味道可不好聞呢。”
本來只是一句玩笑式的提醒，卻看見大叔特別認真地點了點頭：“我知道啊。但是我還是想嚐嚐這種奇特的鯉魚鮓。如果皇帝都拿它下飯，一定過說明它在味蕾上的味道能打敗嗅覺的味道。我想試試這種烹飪方法特殊的魅力。就像臭豆腐一樣，雖然聞起來味道很一般，但是吃起來不還是很好吃的麼？”
我聳了聳肩膀，知道此時說什麼都已經沒用，於是按照大叔剛才說的步驟和大叔一起將切好的鯉魚片放在乾淨的不鏽鋼盆裡撒上一層粗鹽，又抓了抓讓鹽的味道均勻附在魚片上，之後就是和大叔把魚片拎出來用最小的案板附在上面把水壓出來，反覆了幾次後鋪在了罈子底部。至於蒸米飯，雖然沒有茱萸、陳皮一類的香料，但是白酒倒是有不少，拿來了大叔常喝的白酒倒入蒸熟的米飯，攪拌好後放在了鋪在罈子底部的鯉魚片上，等到這一罈子全部裝滿的時候，案板上幾乎已經沒剩下什麼鯉魚片了。我們沒有竹葉，只好用膠帶將罈子封好，等著第一批紅色的汁液滲出。不過等待就四大叔的工作了。忙活完鮓的製作，看了一眼掛鐘已經過了開攤的時間，匆匆忙忙掛上營業招牌，我開始用了我最熟悉的方法盾紅燒魚。
用鹽和料酒將魚塊兒醃好，利用醃製的時間切好蒜片，薑片，蔥花和辣椒圈。熱鍋燒油，將醃好的魚肉放到熱油當中煎成金黃的顏色，撈出來，重新在熱油裡嗆蔥姜蒜的味道，之後將剛才煎好的魚塊兒回鍋，再翻一個過兒倒上涼白開沒過鍋裡的魚塊兒，倒入料酒，調小火候慢慢燉著。隨著門口的風鈴‘叮叮’的響起，終於在飯攤第一個食客趕來前做出了今天的晚飯。
食客進來的時候問飯攤裡怎麼有一股魚腥味。大叔和他說即今天吃魚的時候，他顯得有些興趣缺缺。
“怎麼了？不喜歡吃魚麼？”大叔問他，“很少看你露出這樣不太高興的表情。”
食客皺了皺鼻子，指著自己的嗓子：“小的時候被魚刺卡到過，把我媽給嚇瘋了。抱著我就往醫院跑，連鞋都沒穿。後來醫生幫我把魚刺從嗓子眼裡取出來的時候，我媽才意識到自己沒穿鞋，一路上跑過來腳都給地磨破了。後來是借了值班護士的拖鞋一瘸一拐地抱我抱回家的。對於魚刺卡在嗓子裡有多疼我已經記不大的了，我唯一能記得的就是我媽抱著我跑到醫院的時候那一路著急的臉色。後來因為這件事情，我們家都不敢吃魚了，就算是吃魚也是我媽先幫我把刺兒給挑出來，就怕我又被魚刺扎著。”說到這裡，食客露出了不好意思的表情。
“我來大叔這裡吃飯一年多了，今天還真的是第一次吃到魚呢。前些日子聽到同事說大叔這裡經常熬魚湯，我就沒過來。沒想到，左躲右躲還是躲不過這道魚。”食客皺著鼻子笑了起來，“您別看我這麼大了，到現在，我過節回家，爸媽也會特地幫我挑魚刺。我家的擇偶標準也是能不能一輩子幫我挑魚刺。”
“那次卡魚刺是真把你爸媽給嚇著了。”大叔聽完食客的故事也笑了出來，“不過我有些好奇，這麼多年你獨自在外，該不會從來沒有吃過魚吧？”
食客點了點頭：“我一般都會比較小心，而且就算想吃魚，也有魚丸、魚豆腐這種帶魚的味道的食物可以解饞。再說了，大千世界，水裡又不只有魚一種生物，還有好吃的蝦啊、螃蟹啊更好吃的東西可以吃。再說了還有魷魚可以吃啊，由於沒有刺。”食客說的理直氣壯。這時候我已經把紅燒魚和炒圓白菜端到了桌子上。
魚塊吃透了湯汁，泛著誘人的焦糖色澤，味道也是讓人覺得食指大動。食客小心地用筷子將魚肉分開，一點點地擇出裡面細小的魚刺。可是即使這樣，挑出魚刺之後，食客依舊是非常小心的小口小口吃著，大叔似乎也被這種緊張的情緒所感染，坐在離食客不遠的地方，大氣兒都不敢喘。
一頓飯吃的漫長又小心翼翼，最後當食客將盤子裡的魚吃完的時候，才長長地舒了口氣，看著大叔有些疲憊地說道：“叔，以後咱們可千萬別再做魚吃了。”
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這一過程大叔看的也是心有餘悸，他點著頭答應了這食客的請求：“好，雖然不能保證以後不做魚吃，但是大叔可以向你保證，以後你趕上店裡吃魚的時候，叔單給你做別的吃。看你吃魚我都快產生心理陰影了。”