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第11章 論吃肉的最高境界

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“你叫劉鵬?”

沈鋒打量著眼前普普通通的應屆畢業生,二本院校,簡歷寫著精通攝影和特效後期?

劉鵬同時也看著面前跟自己年齡差不多的老闆,名牌西裝,開著寶馬7系,標準富二代的樣子。

“沈鋒放下簡歷,開門見山問道:“會不會攝像?”

“會!”

“會不會視頻剪輯?”

“會!”

“試用期底薪六千,三月轉正九千有沒有問題?”

“沒有!”

“現在能不能上班?”

“啊?”

沈鋒站起身,拿出DV,遞給滿臉懵逼的劉鵬道:“啊什麼啊?”

“咱們公司主打M,如果不懂自行百度,現在跟我走!”

開車帶著劉鵬,趙可人剛上車直接道:“GOGOGO,本美食家連夜做好功課,今天目標東來順,已經訂好包間,王府井東安市場總店。”

猛地發現後面多了一個人,好奇道:“這是什麼鬼?”

“他叫劉鵬,以後是你的攝像小跟班。”沈鋒笑罵道:“後期影片也交給他,以後你專心準備功課。”

“真的?”可兒雙眼發光,上下打量完,主動伸出手道:“我是美食家趙可兒,以後你就叫我可兒姐,跟著姐混保你小子吃香喝辣!”

劉鵬再次懵逼,現在下車還來得及嗎?

到店門口才十一點,已經停滿車,幸虧提前定位置,否則還真吃不著。

進包間,趙可兒拿起選單,開啟打雞血模式道:“上腦、裡脊、磨襠,各來兩盤……”

“元寶肉、黃瓜條,各上一盤……”

店小二一聽就知道是老饕,主動推薦道:“今天店裡剛進的大三叉小三叉,要不要嚐嚐?”

趙可兒眼前一亮,興奮道:“運氣不錯,各來兩盤!”

沈鋒樂享其成,都說不瘋魔不成活,要的就是這種狀態。

不愧是老字號,光桌上錚明瓦亮的銅鍋,如同古玩,包漿厚實,再過幾百年,絕對也是文物。

趙可兒見劉鵬有些拘謹,笑道:“待會我先吃播,你好好拍,全部搞定沈老闆管飽。”

很快一盤盤上桌,等店小二離開,劉鵬趕緊就位,鏡頭對準可兒。

“大家好,今天可兒帶你們探秘老字號東來順,想吃最正宗的銅鍋刷肉,什麼加盟店絕對不能去,直接來王府井總店!”

“這盤就是所謂羊上腦,位於羊脖子後方,柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹,辨識度高,涮燙之後口感腴嫩。”

“這是裡脊,位於羊脊骨的後側,肉質纖維細長,幾乎沒有油花,口感偏乾柴。”

“磨襠位於羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起來肥嫩柔軟。元寶肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起來韌性十足。”

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“黃瓜條可是寶貝,羊後腿內側,雖然幾乎都是瘦肉,口感卻是最嫩,入口即化。”

“小三叉位於前腿上方,肥瘦相間,肥的潤,瘦的韌,富有層次感。”

“大三叉是後腿上方,肥肉的比重很大,口感肥膩。”

沈鋒在旁邊看著劉鵬拍攝,既然被金手指選中,必然有過人之處吧?

趙可兒盤點完,感嘆道:“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就應該瘦多肥少,類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位,少之又少。”

“切肉師傅下刀時,必須根據每塊羊肉的情況做調整,按照肉質的紋理分佈,切出口感最佳的羊肉。”

“現在那些所謂機器刨出來的羊肉片,不論什麼部位,一概刨成薄片,肉組織全被機器破壞,一下鍋絕對散得不成型!”

拿起一盤黃瓜條,對著鏡頭展示道:“東來順手切的新鮮羊肉,事先將血水處理乾淨,師傅下刀的時候,如果刀片上掛血水,羊肉肯定片不齊。”

“褪盡血水的羊肉,在盤中放再長時間,也不會析出血水,聞著沒有酸臭異味,下鍋之後也沒有浮沫。”

說完高舉,猛地把盤子翻過來,肉竟然牢牢粘在盤子上,懸空不落,滴水未見!

“看見沒?”

“行話叫立盤,但凡機器切的羊肉,往往血水沒有排乾淨就放冰箱,解凍之後析出一攤血水,羊肉放至室溫,肯定有一股難聞的酸味。”

“手切羊肉必須要有一定厚度,肉汁可以鎖在其中。肌理纖維也能保留連貫性,入鍋涮燙不會鬆散破碎。”

“你們看,尤其是上腦,完全沒有按照肌理紋路切割,極薄的一片上腦,入鍋一涮,一秒您就找不著嘍!”

夾起一片,輕輕放入銅鍋,沸水滾燙,短短四五秒,放進嘴裡,羊肉化成湯水,燙著舌尖大聲道:“過癮!”

“你們看好這鍋清湯啊!”

示意劉鵬給特寫鏡頭,信誓旦旦道:“好的羊肉,涮上一小時,也不見什麼浮沫。品質低劣的羊肉,入水之後,鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。”

又嘗一口上腦,讚歎道:“不愧是口外羊肉,質地和清湯相得益彰。從張家口到集寧,那片區域內的羊肉,肌內脂肪豐厚,肌間脂肪適宜,堪稱久涮不老,柔嫩多汁。”

“相傳早年間,但凡講究的老館子都有專門選羊師傅,暑伏天就去內蒙和口外養羊基地挑選,然後專人運到京城周邊,再經過一個月育肥。”

“差不多陰曆十月份的時候,這些做涮羊肉烤牛肉生意的店鋪才開始紅火,一直忙和到第二年的三月。”

“羊肉大多挑選兩年左右,80-90斤最好。不過說實話,只要不羶不腥不老,口感肥嫩都可以。”

“至於部位選擇,看你們的口味,吃瘦點選後腿大三岔兒,吃肥嫩點選後頸的上腦,吃脆嫩口感,後腿上的黃瓜條……”

沈鋒看著趙可兒忘我的狀態,專業只是一方面,主要是對美食發自骨子裡的熱愛,極富感染力。

又過了短短一天,抖音粉絲已經四十五萬,還在不斷發酵。平臺有自己的演算法,只要影片內容開啟率超過百分之八十,有固定轉發和點贊,就能被系統鎖定,進行下一輪官方推薦。

也就是說,越優質的內容,能看到人越多,影響力越來越大。

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