黃河鯉魚還是養殖鯉魚，跟現在楊振興沒有任何關係，他眼下要做的是把這道菜做好，能夠在考評中取得高分。
在腦子裡過了一遍菜譜和需要注意的細節。
楊振興睜開眼，這才舉手示意自己已經準備好，緊接著主考官宣佈開始，倒計時也開始計時。
首先，楊振興來到存放食材的區域，看到有一個單獨的魚缸，裡面放了好幾條鯉魚。
拿著網子分別把鯉魚全都撈起來仔細觀察了一遍，楊振興最終選好了使用哪條魚。
雖然看上去似乎並沒有什麼奇怪的。
平時在菜市場的魚攤買現宰活魚，也都會挑選表面無傷痕、個大肉多的買。
但實際上楊振興這樣挑選魚是有講究的。
鯉魚雖然不是四大家魚之一，但也是國內作為試用魚，養殖數量和規模不小的淡水魚。
作為考評，肯定不可能只提供普通的養殖魚類。
像平常學生考試一樣，試題裡總會佈置一些‘陷阱’，等待考生出錯。
魚缸裡除了養殖鯉魚，楊振興還看到了野生鯉魚的影子。
因為野生鯉魚戶外覓食，需要不斷在水流中遊動，所以身材瘦長、吻須末端也靠近眼眶。
宰殺後會發現野生鯉魚血更稠，土腥味非常大，這也是為什麼許多歪果仁不喜歡吃淡水魚的原因。
國外除了德意志等少數國家，很少有養殖淡水魚食用的習慣。
野生魚味道這麼大，加上又不會處理，本來就缺少去腥的香料，自然不喜歡吃。
其實野生和養殖的很好區分，畢竟差別很明顯。
最難分辨的其實還是養殖鯉魚的區別。
之所以這麼說，是因為養殖鯉魚的地方還有環境有很大不同，直觀來講就是池塘裡養殖的鯉魚和湖裡養殖的鯉魚。
池塘裡養殖的鯉魚因為定時投喂，個頭確實很大，但肉質沒有湖養鯉魚那麼紮實。
湖養鯉魚應該算是半野生的，因為湖泊裡養殖面積很大，不像池塘養殖面積上有限制。
而且在自然水流中，湖養鯉魚在投喂飼料的同時，還可以自助覓食，遊動時間比在池塘裡養殖的更多，魚的力氣也更大。
但因為有養殖戶的管理，土腥味上比完全野生的鯉魚更小、脊背更寬、肉也更厚。
所以製作糖醋鯉魚或者其他鯉魚菜，其實選擇湖養鯉魚是最好的。
那麼該如何判斷鯉魚是否是湖養的？
其實挑選那些體形長、體寬窄、（肉）厚的鯉魚，基本都是湖養鯉魚。
池塘養殖的鯉魚體態短、寬、厚，野生的瘦長，湖養的正好是兩者優點結合體。
挑選好鯉魚，楊振興又拿了蔥姜蒜等調味料。
不管做什麼魚，海魚也好還是淡水魚，蔥姜是必須少不了的，一定要重用，不然做出來肯定會有腥味。
把鯉魚宰殺好，颳去魚鱗、摘掉內臟，用刀身輕拍魚身，把兩側鰓後的魚線小心的抽出來。
清洗乾淨血水，然後在兩側每隔2.5釐米剞牡丹花刀。
平時大家見到的糖醋鯉魚，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在魚身上簡單劃幾道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所謂牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然後再把刀往魚頭方向傾斜，用坡刀切兩釐米寬的肉片，沿著肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把魚肉切斷，刀口也不要太大，只在魚側身上開刀，不要切到脊肉和魚肚那邊，讓肉片就這麼掛在魚身上。
切好魚片，也可以在魚片上用刀輕輕劃兩刀。
這樣抓著魚尾把魚倒提起來，魚肉會向下垂，等油炸過後，就像牡丹花瓣一樣展開，所以叫做牡丹花刀。
這種花刀可以讓魚肉和魚皮受熱均勻收緊，讓切口開裂、變大並且向外翻，可以讓魚鰭翹起來，上菜時可以呈現活靈活現的動感。
而且醃製的時候也非常容易入味，可以很好的去掉多餘腥味，容易掛上麵糊。
改好刀，楊振興在刀口張開處用南酒和鹽抹勻調味醃製。
等醃製魚的時候，拿來一個小碗，加入高湯、醬油、南酒、醋、白糖和鹽，同溼澱粉兌成芡汁備用。
再把蔥姜蒜改刀切成蔥米、姜米和蒜米。
材料全都準備好，楊振興起鍋倒油，然後把醃製好的鯉魚在刀口處均勻撒上一層幹澱粉。
等大火將鍋裡的油燒熱，立刻改成小火繼續溫油，讓油溫保持在七成熱左右。
緊接著，楊振興提著魚尾，把魚懸在油鍋上方，用炒勺舀起鍋裡的熱油，淋在魚身子上。
這樣做的目的是先把魚皮和魚肉浸到斷生，讓麵糊裹起來，防止下鍋後粘鍋。
然後一手繼續抓著魚尾，另一只手抓著魚頭，讓整條魚呈倒‘弓’型，只炸魚身子，讓整條魚定型。
等魚身變成淺黃色，再將整條魚全部下入油鍋，立刻開大火，用大火進行衝炸。
控制炸魚過程中的火候和油溫，主要是為了讓炸好後的鯉魚達到外焦裡嫩的效果。
仔細分析可以發現，這種炸魚的方式跟復炸兩次有異曲同工之妙。
前者先大火將油溫燒到最高，然後換小火，這時候油溫其實已經開始下降。
等初步炸好魚身以後，整條魚放入鍋裡，再轉成大火高溫油炸。
後者也是先在油溫低的鍋裡炸一遍，撈出來後將油溫升高，再把食物放入高油溫裡炸一遍。
只不過前者對於火候和油溫的控制要求更高，一次性直接炸完，難度上也更大。
等魚完全變成金黃色，楊振興把魚撈出控油，用手把魚肉輕輕捏松，方便一會芡汁可以入味。
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這時候整條魚魚頭魚尾呈現翹起狀態，已經完全定型。
另拿出一個乾淨炒鍋，中火把蔥姜蒜炸出香味，倒入剛才對好的芡汁，用大火不停的翻炒。
等芡汁起泡，再把旁邊剛才炸鍋魚的沸油舀一勺衝入芡汁裡，聽到吱吱有聲炸成活汁後。
略微翻炒均勻，立刻關火起鍋，澆在炸好的鯉魚身上。
只用了二十分鍾，楊振興就將糖醋黃河鯉魚製作完成。
整道菜呈現琥珀色，汁明芡亮，魚肉外焦裡嫩，甜中有酸，醇而不膩，不愧是魯菜十大名菜之一。