麵糊做好,崔伯成師傅起鍋倒油,等油溫六成左右,開始像擠丸子一樣,一隻手手掌擠出丸子,另一只手拿勺子把丸子舀到油鍋裡。
“第一遍炸制的時候油溫一定不要太高,第一遍主要是為了讓丸子能夠定型。
一定不要一次下太多丸子,按照‘先下先出’的要求,觀察到丸子已經定型,就要馬上撈出來。”
因為加入的雞蛋黃,所以炸過一遍的丸子都有著微微的淺黃色,十分好看。
等所有丸子炸好以後,崔伯成師傅把火調大,準備第二遍復炸。
“第二遍復炸,油溫大概八成,之所以用高油溫去炸,為的是讓丸子外殼兒變硬,然後根據熱脹冷縮的原理。
讓丸子內部的麵糰,因為高溫和熱氣的原因,隨著熱氣把麵糰吐出來,從而形成空心兒。”
隨著崔師傅的講解,楊振興看到鍋裡面丸子裡面的面,開始紛紛擠出來。
那模樣就好似開了個口把肚子裡的東西吐出來一樣,場面非常生動有趣。
丸子吐出裡面的面以後,吐出來的面迅速因為油溫被炸成了粗麵條的形狀。
這時候崔師傅繼續說道:“等面吐出來以後,這時候要繼續升高油溫,把吐出來的麵糰炸到挺身直硬。
這樣一會兒撈出來用剪子剪掉麵糰的時候,不會跟丸子本身有粘連,更容易剪掉,不破壞空心兒丸子的整體外形。”
用漏勺試了試麵糰已經變硬,崔伯成師傅把丸子都撈起來,控乾淨油以後,拿著剪子依次把麵糰剪掉,順帶著修飾一下丸子的外形。
楊振興知道崔師傅不是那種隨意浪費食物的人,看到剪下來那麼多麵糰,他好奇的問道:“崔師傅,剩下的那些麵糰您平時都是怎麼處理?”
知道楊振興的心思,崔師傅笑著回答道:“剩下的麵糰可以繼續炸酥脆,然後當小零嘴兒小菜兒的送給客人。
炸過的面渣子或者麵包渣子很多人都喜歡吃,我還見過有老顧客帶著小孩兒專門來吃這東西。”
瞭然的點點頭,楊振興突然想起來去年去霓虹參加比賽,順道考察中央廚房的時候。
他在霓虹的許多飯館都見過店家送的類似這種炸過的面渣子。
在那邊似乎是炸一種叫‘天婦羅’的油炸食物剩下的面渣子,很多人都拿來下酒,甚至直接拌在米飯裡吃。
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在楊振興來看,所謂的天婦羅根本就跟國內炸東西沒有什麼區別。
全都是食物裹上麵糊下油鍋去炸,而且國內的製作方式更多。
在霓虹,天婦羅面衣掛的都是薄糊,是雞蛋糊,反觀國內,厚糊薄糊都有,而且不止有雞蛋糊一種,還有其他許多種麵糊。
就這樣,霓虹和葡國還不一直都在天婦羅的發源地上各執一詞。
楊振興真希望他們能來國內看看,見識見識繽紛多彩的中餐,讓這些人好好的開開眼。
考慮到崔師傅年輕時經歷過抗戰和屠殺,對於霓虹人十分仇視。
所以楊振興想了一下,也沒有開口跟崔師傅討論霓虹那邊類似的飲食習慣。
思考間,崔伯成師傅已經處理好了吐出來的麵糰,擦掉手上的油,把丸子挑出來以後,他準備開始第三遍,也是最後一遍復炸。
“第三遍復炸,油溫一定要低,必須控制好火候,讓油溫保持在五成左右,而且要讓丸子在油裡面多泡一會兒。
這樣慢兒慢兒炸,為的讓外殼兒更加酥脆,同時也不會因為溫度過高,讓外殼兒直接爆裂開,也把丸子裡面的水分全都炸出去。”
炸的時候,崔伯成師傅不停的用炒勺攪動,透過炒勺傳過來的觸感,發現丸子外殼已經酥脆以後,立刻撈出來控油。
“丸子到這一步已經是炸好了,下一步要開始進行炒糖。”
說到炒糖,崔師傅這時候突然話又多了起來。
“傳統做法裡頭,像我們這些老人兒,掛琉璃的時候兒習慣把糖炒的狠一些,超出殷(yan)紅色兒為止。
那樣的話,因為糖裡頭的水分已經完全炒乾淨了,所以能讓食物儲存的時間更久一些。”
頓了一下,他繼續說道:“但是現在許多客人出來吃飯,首先考慮的是菜好看不好看、色澤能不能接受。
所以後來我就要求做這道菜的時候兒,糖不要炒的太過,炒到金黃色發小泡兒就行。
這時候兒把琉璃丸子放鍋裡掛糖,出來的顏色就是金黃色兒的,顏色看上去跟金子似的,比殷紅色兒比起來更能讓人接受。
但是因為糖炒的不充分,裡頭還含有水分,所以儲存的時間就要短一些,就好像掛霜不如琉璃儲存的時間長一樣。
兩種方法兒都有利有弊吧。”
糖色炒好,崔伯成把鍋端離爐頭,然後讓楊振興把炸好的丸子倒進鍋裡,跟練習顛勺一樣,在一邊不停的顛著鍋裡的丸子掛糖。
等鍋裡的丸子都掛上一層均勻有厚度的糖以後,他把丸子用炒勺從鍋裡避出來,裝在一個盆裡,開始不停的晃動。
“這一步是為了防止讓丸子之間因為糖汁兒互相粘在一塊兒,也能讓糖包裹的更均勻,讓外殼的糖迅速冷卻。”
聽到盆裡的丸子聲音逐漸從厚重變得清脆,崔伯成把丸子倒進鐵盤子裡繼續冷卻。
同時用筷子不厭其煩的把每一個丸子彼此撥開,防止接下來冷卻時,丸子再次粘到一起。
“這道菜不能做成拔絲兒菜,一定要讓丸子表面的糖徹底冷卻,因為面不同於其他食材,遇見水會變軟,最後導致沒有那麼酥脆。
而蘋果、山藥這些原料不一樣,像蓮子、馬蹄兒這些都可以做拔絲兒菜,因為這些原料不怕水分。”
丸子因為擺在盤子裡分開放置,冷卻的時間很快,不一會就已經徹底變硬成型。
看著一顆顆金燦燦反射著亮光的琉璃丸子,楊振興光看著就忍不住齒舌生津,想要好好品嚐一番。
崔師傅拿起一顆冷卻好的丸子,用手輕輕一掰,輕鬆的就可外殼掰碎。
因為外面掛著糖殼,楊振興甚至還看到了掰碎時掉下來的細渣。
看到丸子裡面完全是空心的,沒有一丁點麵糰,他不由得心下感嘆,佩服原來的那些廚師居然能有這樣天馬行空的奇思妙想。
創造出這樣創意十足又美味的菜餚。