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第一千四百二十二章 楊振興上場

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應史振乾的要求,白師傅又演示了好幾種川菜味型的組合搭配。

在看了好幾種味型組合後,節目組的人也意識到了糖醋在川菜味型裡的比重是真的很多。

不同比例、用量,搭配上豆瓣醬、幹辣椒、泡椒、花椒等其他各類調料,最後呈現出來的味型各不相同。

甚至還有其他調料用量一致,只不過糖醋比例互換,都能得到兩種不同味型。

怪不得川菜素有‘一菜一格,百菜百味’的美譽。

味型的展示告一段落,白師傅正式開始調配川菜風格的糖醋汁。

說起糖醋菜,各菜系均有收錄,但不可否認的是,論糖醋,還是要以魯菜為首。

但是要說起哪個菜系把糖醋做出了花樣,粵菜當仁不讓。

魯菜的傳統糖醋汁,是透明的琥珀色,酸甜適中,後味略帶點鹹口,糖醋比例固定在1比1。

勾芡也會按照使用的澱粉和要製作的菜式,調整濃稠度。

蘇菜的糖醋汁,一定要使用番茄醬,勾芡勾濃芡,以汁液全暴起噴香為最佳。

最有代表性的當屬松鼠鱖魚。

但粵菜的糖醋汁花樣就很多了,這也是為什麼說粵菜在這上面玩出了花的原因。

除了跟蘇菜一樣,都會使用番茄醬,粵菜還會用橙汁調整酸甜度。

一般用於製作糖醋五柳魚、菠蘿咕咾肉等葷菜。

再有就是用生抽調色勾芡,不適用番茄汁,甚至還使用蠔油、梅子醬等調味料來製作。

所以現在也有了‘粵菜有兩種重要的原料,一種是糖醋汁,一種是脆皮汁’的說法。

白師傅調製的糖醋汁,更貼近魯菜風格,當然也參考了粵菜的一些特點。

沒有使用番茄醬,而是用糖、醋、生抽和高湯熬製,其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡,也就是薄芡。

糖醋汁的濃稠度完全比不上其他菜系那麼濃。

“糖醋汁熬好,可以單獨盛出來蘸著吃,也可以把炸好的大腸下鍋製作成糖醋菜,具體哪一種吃法,就要看每個人的喜好來選擇了。”

軟炸扳指製作的時間,比其他老師傅花費的時間少之又少。

好像才眨眨眼睛,這道菜就已經製作完成了。

看似十分簡單,實際上裡面講究的技巧非常多,而且他越過了整大腸的步驟,所以這才看起來很快就做好。

“來,大家過來嚐嚐!”

白師傅把做好的菜端到桌子上,揮手示意其他人動手品嚐。

幾位老師傅的評價無外乎這道菜做的很標準,他們已經有好多年沒有吃到過傳統方法製作的這道菜了。

楊振興嘗了一口,發現至少在這道菜上,自己這位師叔,是完全不輸給自己師父的。

作為黃派川菜同門師兄弟,他的師父之所以能扛起嫡系的大旗,就是因為黃師傅各方面實力都比白師傅強。

之前在京城學習時,他也品嚐過黃師傅製作過的這道菜。

如果真的要挑出不同。

那麼黃師傅製作的糖醋汁,多少更偏向魯菜糖醋風味,而白師傅的糖醋汁更具川府風格。

至於周洋和莫愁這倆人,他們只管在旁邊吃吃吃,然後拍老師傅的馬屁就好了。

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所有老師傅都展示完畢,他們不約而同的看向楊振興。

繆師傅含笑問道:“我們這些老漢已經亮出本事來了,小楊師傅,不知道你能不能也來做一道?”

雖然在拍攝開始之前,他們已經說好了,等展示完楊振興也來做道菜。

但是現在繆師傅的話裡面,多少帶了點‘你是嫡系傳人的關門弟子,怎麼也不會比我們差吧?’的意思。

這讓楊振興心裡有些膈應。

再看看包括自己師叔在內,其他幾位老師傅惡趣味的表情。

楊振興再心裡嘀咕道:‘這些老師傅真是的!一大把年紀了,還喜歡逗我們這些年輕人玩。

也不知道他們徒弟徒孫平時過的都是嘛日子,夠遭罪的!’

不過表面上,楊振興一臉輕鬆的說道:“既然幾位老師傅珠玉在前,我這個當晚輩兒的今兒個就獻醜了!”

楊振興換上廚師服,(其實就是上衣),站到操作臺前,介紹道:“我打算製作的菜,同樣是現在很少能見到的傳統川菜——菠餃白肺。”

看到老師傅的那些徒弟們有些迷糊,他接著補充道:“當然這道菜也有另一個名字,叫做菠餃銀肺湯。”

這麼一說,現場的年輕廚師都恍然大悟,知道了這道菜是什麼。

菠餃白肺,或者說菠餃銀肺湯,是一道傳統川菜,起源已經不可考,但很早之前,這道菜也算是一個系列。

傳統川菜裡,跟水煮一樣,菠餃也有一個系列的菜。

比如菠餃白肺,再就是奶湯菠餃、菠餃魚肚、雞湯菠餃等等。

七十年代,央視曾經專門組織過一支攝像隊伍,請來各菜系大廚,拍過專門製作各菜系名菜的錄影,在電視上播出。

因為年代已經很久遠了,具體影像資料早就丟失,也只有當時的一些有錢人,買過專門售賣的錄像帶,還能看到這些片子。

但考慮到許多八九十年代出版的菜譜,到現在都找不到了,更別提還要早的錄像帶了。

估計央視現在的資料庫裡,也找不到這些東西。

當時拍攝時,川菜系列,那可真的都是傳統川菜,清淡為主,各味型為輔,不像現在只剩下一個麻辣。

菠餃白肺這道菜,當時也是拍攝的菜譜之一。

負責製作展示的,是當時京城川府酒店的高階麵點師徐師傅。

菠餃不需要解釋,就是和面用菠菜汁代替水揉成麵糰,餃子餡是豬肉餡的。

白肺或者銀肺,在廚師行業裡指的就是豬肺。

因為豬肺叫著不好聽,就利用其顏色為白色,取名白肺、銀肺來取代。

豬肺適合炒、蒸、煮,但最常見的還是拿來煮湯,各菜系也都收錄有諸多豬肺湯。

其中以善於煲湯的粵菜最為鍾愛這個食材。

儘管這道菜看上去又要包餃子,又要處理豬肺,工序十分復雜。

但實際上這道菜並不麻煩,甚至說比其他考究功夫的川菜相比,就跟家常菜一樣簡單。

不過受到現在外面川菜大環境影響,這道菜也已經近乎失傳,沒有多少地方能見到了。

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