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第一千三百二十二章 粵菜拉油技法

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炒,是烹調中廣泛使用和變化較多的一種技法。

在粵菜裡,炒分為拉(泡)油炒法、軟炒法、熟炒法、生炒法等幾個型別。

其中拉油炒法是粵菜烹調中常用的技法,在擁有豐富內涵的粵菜小炒技法中,具有很高的代表性。

拉油炒法可以使烹調過程中的肉類原料,在短時間內瞬間加熱成熟。

同時使得肉類原料具有爽、滑、嫩、脆的質感。

而且也能讓蔬菜原料保持鮮脆的口感,味道更加入味。

用拉油炒法製作出來的粵式小炒,菜有肉香、肉有菜味,顏色更加鮮豔清爽,入味更加充分。

直接來講的話,拉油炒法就是製作過程中,分別把原料下入鍋裡過油,然後撈出後控油,以便成菜後不油膩、不洩油。

每下一次原料,就要倒幹油刷乾淨鍋以後,再次倒油製作。

這種方式是傳統粵菜烹調中的拉油技法。

往仔細裡說,就是先起鍋燒熱,等炒鍋冒青煙後,倒入少許油,把青菜放進去,加鹽迅速煸炒至七八成熟。

炒好後,倒入濾網裡濾乾淨油和水分。

刷乾淨鍋以後,繼續燒熱,在此期間用小碗準備好碗芡,加清湯、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等調味料,攪拌均勻。

鍋燒熱後,熱鍋涼油,等油溫到三四成熱以後,下入肉類,以及大塊的切件配菜,迅速拉油。

斷生後隨即倒在濾網裡濾幹多餘油分,以便做到剛提到的成菜後,菜餚不油膩、不洩油。

下一步把蔥、姜、蒜、洋蔥一類的香辛味料頭投入鍋裡,煸炒出香味。

然後把濾幹油水的蔬菜下鍋快速翻鍋煸炒,再放入濾幹油的肉類原料,烹入米酒或者紹酒,進一步增香去腥。

最後將準備好的碗芡倒入鍋內,翻炒均勻後,淋入少量包尾油,便可以出菜。

不過現在在傳統拉油的基礎上,又出現了新派粵菜創新的拉油炒法。

因為隨著改革開放,國家國門進一步開啟,國人見識到了外面的花花世界,加上一些因素的影響,崇洋媚外風氣逐漸興起。

作為開放橋頭堡的珠三角地區,對於外來飲食文化的理解與包容越來越明顯。

特別是西餐文化理念對於粵菜的發展而言,影響是巨大的。

西餐的原材料以及各種各樣別具特色的調味品出現,加上粵菜廚師們勇於創新的精神。

‘西餐中做’、‘中菜西調’,早已變得越來越常見。

新派粵菜創新後的拉油技法,對傳統拉油炒法的許多方面進行了修改。

第一步依然是炒鍋燒熱,但把油換成開水,倒入鍋內,再將青菜類原料迅速拉油或者飛水。

第二步和傳統方式差別不大,把醃製好的肉類原料拉油或者飛水。

此時馬上把肉料放入鍋內,大火加各種調味料,半煎半炒使之出香味,然後倒入濾網過濾備用。

第三步,在原料的熱鍋裡,快速放心香辛料炒香,再把配料主料下鍋,烹紹酒米酒提香去腥。

最後和原來一樣,勾芡後,淋入包尾油出菜。

新工藝、新原料和新裝置的出現、使用,使得新派粵菜在小炒時對於火候、調味等加工處理方面有了更大的發展空間。

比如近年來新出現的魚露、鮑魚汁、味淋、濃湯寶等調味品。

讓肉類原料在醃製效果方面更加突出調為特色,豐富了食客們的味覺體驗。

黃師傅的做法,明顯是借鑑了傳統和新派粵菜兩者的優點。

青菜原料不下鍋拉油或者飛水,而是像醃製肉類一樣,直接用鹽抓拌醃製,把蔬菜的水分‘殺’出來。

龍蝦肉則繼續堅持拉油的做法,過油斷生後,立刻撈出控油。

出鍋後不刷鍋,直接下薑片,然後把所有原料投入鍋裡,在鍋邊澆入紹興酒,下碗芡炒勻後,淋入包尾油直接出菜。

整套動作一氣呵成,沒有一絲停頓或者猶豫,行雲流水間,給人一種十分痛快的感覺。

看似簡單,對於火候控制的要求近乎嚴苛。

因為炒鍋一直都在爐頭上蹲著,中間沒有刷鍋另起鍋製作,鍋的溫度肯定是一直處於變化當中。

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一個細節沒有處理好,原料不是沒熟,就是容易變老。

想要保持鬆脆爽滑的口感,十分困難。

製作完成後,黃師傅伸手做了個請的動作,說道:“小楊師傅,嘗一嘗吧,看看我做的這道菜味道如何。”

楊振興也沒客氣,從李自強手裡接過筷子,先觀察了一下,再湊過臉,用手扇著熱氣,聞一聞香氣。

這才拿起筷子,分別仔細的品嚐了幾種不同食材。

“恩,這道菜風味極佳,味兒鮮、鬆脆可口、爽滑軟嫩,色澤鮮豔。

配料搭配使用得當、醃製得法、刀工強、造型好、火候佳、口味兒美,可品嘗可欣賞,宛如一件藝術品,不愧是拿到國內外金牌的名菜!”

一通評價聽得周圍其他廚師目瞪口呆,紛紛驚為天人。

三色龍蝦,作為黃師傅的拿手創新菜,又是國內外大賽的金牌菜,自然是店裡的招牌菜之一。

平時店裡的廚師每天都做不知道多少份,黃師傅也多次現場製作,給他們講解操作。

但是像楊振興這樣,評價沒有重複,而且一口氣跟說相聲似的,沒一點磕絆的說出來。

哪怕知道他說的評價都十分正確,也不由得佩服他的這一手本事。

黃師傅聽完以後也哈哈大笑,顯然開心的不行。

他指著楊振興,搖頭笑著說道:“你啊你!嘴皮子還是那麼利索!當時我就說過,你不當廚師,去說相聲也能成為大師。

這麼多詞匯量,未來你當評委,也不愁沒有話說。”

楊振興有些得意,但故作靦腆的說道:“我過幾天回京,就要參加中級評委考試,有黃師傅您這幾句話,透過是沒有問題了。”

“哈哈哈!爭取儘快成為高階甚至國家級評委,到時候我希望能在國內大賽上,和你成為同事,一起擔任比賽評委。”

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