處理完高湯，楊振興接著處理鍋燒花蛤的蛤蜊。
這道菜是借鑑了魯菜準泰斗高會長所研究創新的魯菜十大名菜之一鍋燒鴨的技法。
蛤蜊因其肉質鮮美，有‘天下第一鮮’、‘百味之冠’的美譽，花蛤、西施舌等都是蛤蜊的一個品種。
這次楊振興選擇的是花蛤，含有豐富的蛋白質、鈣和微量元素，再搭配‘黃金搭檔’雞蛋和韭菜，最大程度發揮出鮮美滋味。
來之前，他已經提前讓花蛤吐過沙，避免出現做熟後吃到沙子的問題。
鍋中倒水，放入花蛤煮熟，然後把肉剔下來，直接跟雞蛋、韭菜末打勻，加入鹽、胡椒粉、少量高湯和幹澱粉攪拌。
不管是攤雞蛋還是煎雞蛋，想要做得好，一定要熱鍋涼油，而且火不能太大，要讓油溫保持在一定範圍裡。
不然油溫高了，就很容易粘鍋糊鍋，做出來的顏色也會很深，不美觀，讓人沒有太多食慾。
滑好鍋，火力控制在中小火，楊振興把打勻的蛋液倒入鍋裡，慢慢將兩面煎熟，做成金黃色的雞蛋餅。
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取出後放在一邊備用，他又拿了幾個雞蛋，單獨打成蛋液，再分次放入大量幹澱粉，跟和面一樣，打成蛋泡糊。
一半抹在抹了油的盤子裡，上面鋪上兩三層切成方塊的雞蛋餅，然後再蓋上一層蛋泡糊塗抹均勻。
塗好後直接下六成熱油鍋炸成金黃色撈出擺盤即可。
掛上兩層蛋泡糊，既能保持花蛤肉的鮮香，又加強了雞蛋的香氣，還增加了綿軟的口感。
吃到嘴裡口感更為豐富立體，味道鮮美，蛋香四溢。
同時楊振興還準備了烤鴨三件套：蔥絲、黃瓜條和甜麵醬作為搭配，增加了額外風味。
還能讓吃起來覺得膩的食客，解膩的同時也能品嚐到鮮美滋味。
一口氣將六人份做完，楊振興暫時把菜放進保溫箱保溫，他立刻著手開始製作下一道菜。
奶香魚面是他從粵菜和鄂菜中得到的靈感。
粵菜按照他的瞭解，應該是國內最早記載使用牛奶做菜的菜系。
鄂菜也就是楚菜，自古以來一直以擅長烹製淡水魚鮮技藝而聞名。
畢竟鄂省因為地理位置環境，素有‘千湖之省’的稱號，作為著名的魚米之鄉，明清之際就有‘湖廣熟、天下足’之譽。
淡水產品極為豐富的鄂省，就因地制宜誕生出了獨具特色的地方菜系，兩千多年前的漢代，就有‘飯稻羹魚’的稱呼記載。
楊振興參考借鑑的，是鄂菜裡早在清朝年間就出現的雲夢魚面。
根據雲夢當地的《雲夢縣志》記載，清道光年間，鄂省雲夢城有個生意十分興隆的‘許傳釋出行’。
由於這個布行生意實在是太火爆，外地的商客十分多，布行東家就開了一家客棧，用於接待外地商客。
有客棧不能不提供酒水食物，所以又特別聘請了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的姓黃的大師傅掌勺。
有一次黃師傅在和面的時候，不小心打翻了旁邊準備用於製作汆魚丸的魚泥盆。
如此一來，不管是面還是魚肉泥都無法繼續使用，但丟掉了又會扣他的工錢。
靈機一動之下，黃師傅索性把魚肉跟面混在一起和成麵糰，然後切成麵條後，上鍋煮熟端給客人吃，大家吃了以後，各個讚不絕口。
從此黃師傅如法炮製，直接稱這種麵條為‘魚面’，這道面也成為了客棧的招牌，每天不光是商客，當地老百姓也會跑過來品嚐。
後來又有一次，黃師傅準備的麵條多了，一天生意做完，還剩下許多。
他就跟做掛麵似的，把剩下的面掛起來晾乾儲存，等商客要吃的時候，直接煮幹麵條端上去。
沒曾想再一次避免浪費的補救手段得到了更多好評，大家都說這次的魚面味道更好，吃起來更好吃。
兩次經歷讓黃師傅開心不已，同時也認真的開始繼續研究改良魚面，不斷的摸索和改進後，逐漸形成了現在的雲夢魚面。
廣為流傳之餘，也成為了‘中華老字號’。
早在民國四年，也就是一九一五年，雲夢魚面在巴拿馬萬國博覽會特產比賽中，榮獲優質銀牌獎。
可是說是早就聞名海內外的著名地方標誌性美食。
傳統的雲夢魚面使用的是青魚、鯉魚或者是草魚。
楊振興一改傳統用料，大膽選用了魚刺少、肉質緊實、味道鮮美，在膠東一帶多作為水餃餡的鮁魚。
而且他也不打算用麵粉和魚肉混起來和麵，直接不加麵粉，用純魚肉製作。
因為鮁魚肉肉質厚實、肥嫩，有彈性還不失緊實，只加一點點幹澱粉，就能攪拌上勁。
不然膠東地區也不會使用鮁魚肉代替其他畜肉作為餃子葷餡。
不單單主料上使用的魚類不同，楊振興也不打算用水來製作，而是選擇了用牛奶和魚肉攪拌成料子。
牛奶代替清水，一方面可以壓住魚肉本身的腥味，多了牛奶的香氣，另一方面還能讓魚面顏色更加潔白，讓魚面口感嫩滑有彈性。
把剃乾淨魚刺的把魚肉剁成魚茸，加鹽、熟豬油、牛奶、雞蛋清和少許幹澱粉攪打上勁。
接著取來一個裱花袋，用剪刀稍微調整裱花袋袋口大小。
如果沒有調整到一個合適的大小，擠出來的魚面太粗，口感味道上不會好，因為不容易熟，會出現煮過火候的問題，會讓魚肉變老。
如果魚面太細的話，又十分容易斷，根本成不了形狀。
把打好的料子加入裱花袋裡，燒一鍋水，看到出現細小氣泡後，立刻改中火，然後把魚面擠到鍋裡，讓水溫慢慢上升，‘溫和’的將魚面煮熟。
不然水溫上的太快，水容易開，魚面火候不好控制，會變老，滾開的水也會把魚面沖斷。
煮熟後把魚面繞圈盤在盤子裡墊好的黃瓜片上，再另起鍋倒入牛奶，用鹽、高湯調味，倒入澱粉水勾成玻璃芡，淋在魚面上即製作完成。