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第六十三章 細數名菜菜餚(二)

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第十道菜,開水白菜。

這是一道川名菜,是成都宮廷菜經典代表菜,屬於川菜系列;原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後來由川菜大師發揚光大,成為國宴上的一道精品。相傳,開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時並經由百番嘗試,終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈,後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。

寫好之後,叫來了宋侍,宋侍看到這些後問∶“主人,是不是還有其他菜譜,一併寫下來,我立刻著人去開飯館。”

“這十道菜還不夠?”

“十道菜,怎麼能組成一桌菜呢?太少了。”

宋竹嫻認命的又拿出一沓紙,看到宋侍目光殷切的看著她。

“我說,你來寫。”

“是。”宋侍止不住的高興。

“我再說,十道菜。”

第一道菜∶九轉大腸。

九轉大腸原名為紅燒大腸,是魯菜的一道傳統名菜,該菜品在清朝光緒初年由濟南九華樓酒樓店主首創;其做法是先將豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火炮制而成。成菜後,酸、甜、香、辣、鹹五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩。

第二道菜∶爆炒腰花

這道菜,是以豬腰為主料的家常菜,屬魯菜系。製作時以豬腰、荸薺等為主料,成品鮮嫩,味道醇厚,滑潤不膩;具有較高的營養價值。

第三道菜,糖醋鯉魚

該菜品也是魯菜的代表菜品之一;該菜品色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,香鮮味美。

第四道菜,蔥燒海參。

該菜品也是魯十大特色名菜之一;該菜品從魯源入,以水發海參和大蔥為主料,其海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食後無餘汁。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎。

第五道菜,油爆雙脆。

油爆雙脆屬魯菜,烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

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第五道菜,四喜丸子。

四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一,屬於魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。

第七道菜,糟溜魚片。

糟溜魚片是一道山東地方名菜,屬於魯菜。此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花滷等泡製釀造而成的香糟滷,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。

第八道菜,一品豆腐

魯菜傳統名菜之一,屬於魯菜系列之孔府菜名菜,一款男女老少皆宜的傳統名菜;此次白細鮮嫩,營養豐富而為人所喜食。

第九道菜,紅燒大蝦。

紅燒大蝦屬於魯菜系。製作材料有大對蝦、白糖、雞湯等。色澤紅潤油亮,蝦肉鮮嫩,滋味鮮美。歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳餚,其色澤之美、口味之佳,久為人們所稱道。紅燒大蝦,既要入味,卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以,選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的。我們要的是紅油明亮,而非黑黢黢的大蝦;八角這一類香氣重的調料更是要不得。

第十道菜,罈子肉。

罈子肉屬於魯菜系,該菜品的歷史始於清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店。大約一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放人磁壇中慢火煨煮而成。其特點是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名“罈子肉”。以五花肉為主要食材的私家菜。原料豐富,形態豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩。

“主人可否將製作步驟,說的再清楚一點。”

“……”

“這又加了十道菜,還不夠嗎?”

宋侍目光灼灼的看著宋竹嫻。

“主人,這次開的飯館,一定要開遍全國,只是肉菜多了些,不夠均勻。”

宋竹嫻一想也是,就一股腦的又說了幾十道菜。

粵菜,宋竹嫻也非常吃。

上湯焗龍蝦,一道色香味俱全的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜以龍蝦為主料,配以高湯製成的一道海鮮美食。本品肉質潔白細嫩,味道鮮美,蛋白質含量高,脂肪含量低,營養豐富。特別適合滋補食用。

然後是,白芍蝦,鮮蝦最簡單也是最美味的一種做法,白灼的烹飪工藝來自於粵菜,是將湯或水澆沸,下原料燙至剛熟撈出,稱為‘灼’,因湯水中不加任何有色調味品,故叫白灼。白灼萊餚的特點是:色澤素雅,脆嫩爽口,口味多樣。不會破壞原料其鮮、甜、嫩的原始味道。

紅燒乳鴿,也不錯。

乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分。先把約二十五至二十八日的鴿子用滷水浸至入味,再放進滾油生炸。由於皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,油而不膩,色香味俱佳,被推為上品佳餚,極具廣府特色

再加上香滑魚球,這道菜是粵菜的傳統名菜。所用魚肉本是長方形塊狀的,之所以稱球,是因為原來的做法在魚塊上刻有刀花,熟後魚塊自然彎卷,微有球形之故;近年有所改變,已不刻花,這樣魚塊熟後就不出現球狀,但人們仍習慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香,味道鮮美,故名香滑魚球。

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