鰣魚一定要用蒸的，大美食家，集郵家趙珩70年代到ZJ，端午節當天遇到一雲淡風輕的退休廚子，花7元吃了一道正宗的清蒸鰣魚，別以為7元很便宜，那時的7元相當於不少工人一個月的工資。
吃完後，趙珩先生的評價是：鰣魚一定是要帶鱗蒸的，這種做法，恐怕天下絕大多數人是吃不慣的！更何況鰣魚刺之多，鯽魚碰到它也只能跪下叫爺爺，只有江南水鄉人懂得用筷子一挑，放在嘴中一抿的技巧，遇到我等北方糙漢子，吃這玩意兒實在是老虎吃天，無從下口！
但是鰣魚的鮮美，卻是無法否認的，王安石雲“肥甘勝牛乳”，這樣的比喻不僅僅是絕妙也是張愛玲恨鰣魚刺多的原因。
楊橙吃的是很滿足，羅玥也是眯起了眼睛，但楊橙搖搖頭，這道菜不適合上婚宴，刺太多了，笨拙的老外恐怕只能連肉帶刺一起下肚，美味歸美味，但感受肯定是不太好！
但無所謂，能今天過一把嘴癮也夠了，要知道這一道正兒八經的鰣魚，擱國內都要三五千，送到洛杉磯來，恐怕得2000美元！
但其中的美味，絕對值這個價！
第三道菜，也是今天試菜的GC——長江刀魚
看著陳大廚親自上菜，楊橙忍不住在心裡配上了BGM——他來了，他來了，他帶著美味走來了！
如今國內有的江鮮館，糊弄客人，說長江三鮮是“河豚、鰣魚、鮰魚”，但鮰魚固然鮮美，只是和刀魚比起來，卻是普通五星級酒店餐廳和米其林三星的區別。
刀魚須吃明前刀！明前綿似密，明後硬如鐵，這說的就是刀魚的小刺。
這麼小小一條2-3兩的貓魚，不會吃的人伺弄起來半小時也搞不定，指甲蓋大小的一塊肉裡，也許就有10幾根刺等著你！
會吃的江南淑女，依然是觥籌交錯間用你所能想象的最優雅的姿勢挑起刀魚輕輕的一抿，眸子間秋水閃動，瞬間其皓齒香舌就能把那些可怕的綿密的小刺全部掃蕩而出。
你要是不想出糗，就乾脆粗獷一些，盡力把刺嚼了，和水一起咽下去，然後祈禱不會卡在喉嚨裡，讓你的好心情一掃而空。
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刀魚兩吃，陳大廚考慮到剔刺的麻煩，提前把中間一根大刺取出，做了一道椒鹽魚骨，酥脆中伴著鮮香，很有意思。
這麼一道菜，價格是鰣魚的兩倍起步，不用懷疑，就這個價，吃不吃？什麼？太貴不吃？SB，想吃還不一定有呢！
對於長江邊是長大的人來說，許多人就好這一口長江刀魚，那是從小到大的味覺習慣，是祖輩傳下來的舌尖記憶，就如除夕的年夜飯、元宵的湯圓，若沒吃著，就像少了點什麼。
一般的說法是，清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。
此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，過了清明則會變硬。
所以“明前”和“明後”，刀魚的價錢是天上和地下。不過就算是刺如小軟毛的明前刀魚，老法裡也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。
宋代劉宰的《走筆謝王去非遺饋江鱭》裡描述江刀的味道：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”
這樣一首詩，無疑是把江刀推上了江鮮之尊的地位，後人爭相要嘗刀魚之鮮，追刀魚之嫩，把刀魚的肥美捧上了天，這也不奇怪，在經歷了幾百年的春食刀魚傳統之後，真正的江刀漁獲越來越少。
長江刀魚是個很神奇的物種，冬天在大海里吃胖長大，春天由東海入長江，逆流而上，最遠到AH、HB等地的灘塗湖泊產卵，隨著時間流淌，小刀魚稍長大，便又順流而下出海，週而復始。
長江刀魚之所以貴如玉，是因為過度捕撈導致刀魚產量下降，供不應求，更是直接導致餐廳裡所謂野生長江刀魚的價格飈到了上萬一斤，關鍵是沒有！不是你想吃隨時都能有，就得碰運氣！
不管別人能不能吃到，楊橙他們吃的可開心了，入口即化的魚肉，鮮美中帶著微甜，咽下去口有餘香，其中的鮮美瞬間蓋過了之前兩種魚類。
可惜了，婚禮是在7月份舉行，到時候婚禮上的賓客們可吃不到如此美味了。
吃完刀魚，陳大廚表示大家休息片刻聊聊天，帶鮮味兒過去了，再品嚐其它的菜。
不然有刀魚的鮮美在前，吃什麼都覺得沒滋沒味。
楊橙當然贊同，事實上他吃的有些飽了，必須得緩緩，給肚子倒出點空間才能繼續吃。
羅玥更是吃的沒人相了，愁眉苦臉的揉著肚子，不知道的還以為是餓了幾天，誰能想到她吃撐了。
餐廳老闆適時的讓服務員送上茶葉，今天他也跟著沾光了，吃了很多這輩子可能都吃不到一次的美味。
聊天的時候，陳大廚問，“聽說這次楊先生還邀請了戈登拉姆齊主廚？”
楊橙微笑點頭，“是的，陳大廚喜歡他？到時候我幫你引薦，你們多交流~”
“太感謝了，不過我更想跟他切磋一下，我始終覺得，Z國菜才是全世界最精妙的美食，所謂法餐、義大利菜，不過是拼食材罷了。”
這裡沒有老外，楊橙也不用顧忌，點頭表示贊同，“當然，Z國菜是最牛逼的，無論是食材還是烹飪技法，老外拍馬不及。
但戈登拉姆齊還是有他獨到的地方，也不能小覷。”
陳大廚還是很謙虛的，“作為公認的第一名廚，水平肯定不差，其實我也吃過他做的菜，只是一直無緣當面交流。”
“哦？在法國？”
“對，有一年他到法國的餐廳巡視，結果因為當時餐廳主廚的失誤，導致一位貴客大為光火，氣的戈登拉姆齊把那位主廚當場炒掉，他親自下廚接任了一天的主廚位置。
就是那時候我嘗了他的拿手菜惠靈頓牛排。
別的不說，火候的運用，一點不比中餐大廚差。”